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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Pour 1 litre de glace à la VANILLE
50 cl de lait
1 gousse de vanille
210 g de sucre semoule
6 jaunes d'oeufs
25 cl de crème fraîche douce
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et 50 g de sucre. Oter du feu et laisser infuser la vanille 10 mn; puis, gratter la pulpe à l'intérieur de la gousse et répartir les petits grains noirs dans le lait. Dans un bol, fouetter lesjaunes avec le sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume, verser progressivement le lait encore chaud sur les jaunes, en fouettant pour obtenir une crème homogène.
Reverser dans la casserole et poser sur feu doux en tournant très régulièrement avec la cuillère en bois pour faire épaissir la préparation. Comme dans la préparation de la crème anglaise, il ne faut surtout pas laisser bouillir, sinon la crème tournerait.
Dès que la crème commence à napper la cuillère, ôter du feu et incorporer la crème fraîche. Laisser la crème refroidir en tournant de temps en temps. Mettre en sorbetière.
On peut réaliser des glaces sans sorbetière : Placer votre crème bien refroidie dans un récipient métallique (casserole ou moule à charlotte), et le déposer dans le compartiment à glace du réfrigérateur; remuer avec une spatule ou une fourchette, la crème toutes les 20 mn environ en mélangeant bien la crème prise déposée sur les bords et le fond du récipient avec la crème encore liquide. Si nécessaire passerla au mixer l'appareil complètement pris afin d'obtenir une consistance plus onctueuse.
En se servant de la recette de la glace à la vanille comme base, voici Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et 50 g de sucre. Oter du feu et laisser infuser la vanille 10 mn; puis, gratter la pulpe à l'intérieur de la gousse et répartir les petits grains noirs dans le lait. Dans un bol, fouetter lesjaunes avec le sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume, verser progressivement le lait encore chaud sur les jaunes, en fouettant pour obtenir une crème homogène.
Reverser dans la casserole et poser sur feu doux en tournant très régulièrement avec la cuillère en bois pour faire épaissir la préparation. Comme dans la préparation de la crème anglaise, il ne faut surtout pas laisser bouillir, sinon la crème tournerait.
Dès que la crème commence à napper la cuillère, ôter du feu et incorporer la crème fraîche. Laisser la crème refroidir en tournant de temps en temps. Mettre en sorbetière.
On peut réaliser des glaces sans sorbetière : Placer votre crème bien refroidie dans un récipient métallique (casserole ou moule à charlotte), et le déposer dans le compartiment à glace du réfrigérateur; remuer avec une spatule ou une fourchette, la crème toutes les 20 mn environ en mélangeant bien la crème prise déposée sur les bords et le fond du récipient avec la crème encore liquide. Si nécessaire passerai! mixer l'appareil complètement pris afin d'obtenir une consistance plus onctueuse.
En se servant de la recette de la glace à la vanille comme base, voici quelques suggestions pour confectionner des glaces aux parfums variés. Le temps de préparation, le coût et la difficulté sont sensiblement les mêmes.
FRUITS ROUGES
Fraise
La fraise mûrit entre juillet et août. Avec les fraises on peut préparer des gelées et des sirops, tandis que avec ses feuilles on prépare des infusions médicamenteuses.
Framboise
Ses fruits sont semblables aux mûres et leur couleur va du rouge au rose soutenu.
Mûre de ronce
Sa plante est un arbuste et ses fruits mûrs sont en couleur noir.
GLACE A LA PISTACHE
Ajouter à l'appareil confectionné avec 100 g de sucre semoule: 150 g de pistaches décortiquées broyées avec 100 g de sucre en semoule; parfumer avec quelques gouttes d'essence d'amande, une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, ajouter
éventuellement quelques gouttes de colorant vert pour raviver la couleur. On peut filtrer l'appareil après refroidissement, si on préfère une consistance parfaitement lisse.
GLACE AU CHOCOLAT
Diluer 75 g de cacao amer dans 4 cuillères à soupe d'appareil encore chaud puis verser progressivement le reste pour obtenir une crème homogène. Pour une glace plus riche, laisser fondre 100 g de chocolat amer cassé en petits morceaux dans l'appareil chaud, sans cesser de remuer et avant d'ajouter la crème fleurette.
GLACE AU CARAMEL
Dans une casserole, confectionner un caramel avec 120 g de sucre et un demi-verre d'eau. Arrêter la cuisson en versant 3 cuillères à soupe d'eau. Laisser tiédir et verser dessus le lait bouillant et tourner jusqu'à ce que le caramel soit totalement dissous. Continuer comme pour la glace à la vanille en fouettant les jaunes avec 100 g de sucre.
GLACE PRALINE
Procéder comme pour la glace à la vanille avec 150 g de sucre seulement et en incorporant 150 g de pralin aux amandes ou aux noisettes après refroidissement de l'appareil.
GLACE AUX MARRONS
Pour 1 litre de glace :
Procéder comme pour la glace à la
vanille avec les ingrédients suivants :50 cl de lait
Lorsque l'appareil est prêt, le verser en fouettant avec 350 g de crème de marrons vanillée. Parfumer avec une cuillère à soupe de rhum.
Glace Framboise - Mûres
Glace au basilic
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition en remuant souvent. Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant constamment. Remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, retirer ,
du feu aussitôt (ne pas faire bouillir ! si vous utilisez un thermomètre, ne pas dépasser 70 C). Laisser cette crème anglaise refroidir jusqu'à température ambiante.
Mettre les feuilles de basilic et la crème dans un mixer , et mixer jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajouter cette crème au basilic à la crème anglaise refroidie. Verser le tout dans la sorbetière en suivant les instructions du fabriquant.
Glace fraise - rose
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