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"Garmugia" lucquoise

•    2 oignons nouveaux
•    2 gousses d'ail
•    2 artichauts
•    150 g de petits pois écossés
•    100 g de fèves fraîches
•    8 asperges
•    150 g de gîte de bœuf
•    1 litre de bouillon végétal
•    2 tranches de pain de vampagne grillé
•  un petit bouquet de persil
•    huile d'olive vierge extra

Coupez fin les oignons et l'ail et faites-les blondir dans 5 cuillerées d'huile avec les tiges hachées du persil Dans ce hachis, faites revenir à feu moyen la viande coupée en dés. Pendant ce temps, lavez et nettoyez les légumes, coupez les pointes d'asperges en petits morceaux et les artichauts en quartiers. Ajoutez-les à la viande, salez, poivrez et faites revenir quelques minutes avant d'ajouter le bouillon. Couvrez et laissez cuire pendant trois quarts d'heure environ. Versez cette garmugia dans des assiettes creuses dans lesquelles vous aurez mis le pain coupé en dés. Je conseille le parmesan ou, mieux encore, le fromage de brebis.

La Garmugia Lucchese è un piatto seicentesco che a detta dei maggiori gastronomi, ha rappresentato e rappresenta la città di Lucca e il suo territorio.

Lo scrittore Mario Tobino la definisce un piatto nato esclusivamente per curare la ricca borghesia lucchese e la marchesa Maria Luisa Lotteringhi della Stufa, definisce la garmugia lucchese una zuppa da servire a chi esce da una lunga malattia. Il periodo più indicato per fare la garmugia è la primavera, il periodo cioè in cui sono disponibili cipolline, carciofi, asparagi, piselli e fave, ingredienti sostenuti da prosciutto, carne, sale e pepe, immancabile alla fine il pane tostato a dadini. Naturalmente il modo di cottura perfetto sarebbe quello antico, cioè a fuoco dolce sulla brace, ma oggi è necessario accontentarsi di una cottura lenta, ottenuta con la fiamma tenuta bassissima

Area di produzione della garmugia lucchese: provincia di Lucca

• La ricetta della garmugia lucchese
• 4 cipolline novelle
• 4 carciofi
• 4 cucchiai di punte di asparagi
• 4 cucchiai di piselli freschi
• 4 cucchiai di fave fresche
• 100 gr di carne di vitella macinata
• 50 gr di pancetta di maiale
• olio extravergine d'oliva
• pane casalingo
• 1 litro di brodo
• Sale

La preparazione della garmugia lucchese

Far rosolare in un tegame la cipolla e la pancetta, entrambe tagliate fine, con l'olio. Poi aggiungere la carne e successivamente tutte le verdure: le fave, i piselli, i carciofi puliti e tagliati a spicchi e, le punte di asparagi appena scottate. Fare insaporire il tutto e poi aggiungere il brodo. Fate bollire il tutto per circa 40 minuti e poi servite la "garmugia" con crostini di pane tagliato a dadini