Il existe de nombreuses recettes de Fritto misto, depuis l'Agneau et artichauts frits à la romaine, composé essentiellement d'abats), jusqu'à la version piémontaise, beaucoup plus élaborée. Cette recette (ci-contre) est préparée généralement avec des abats, mais elle peut aussi se faire avec des escalopes de veau, des côtelettes d'agneau ou de porc, et même des blancs de poulet. Elle contient également des boulettes de semoule et de macaron, mais qui sont facultatives.

 

Viandes et légumes frits

• Pour 4 personnes. • 4 petites côtelettes d'agneau
• 4 petites escalopes
• 100 g de ris de veau
• 100 g de cervelle d'agneau
• 100 g de foie de porc
• 100 g de champignons de couche
• 1 courgette
• 1 aubergine • 1 pomme
• 1 citron non traité
• 100 g de semoule fine de blé dur
• 8 macarons
• 75 g de sucre semoule
• 4 oeufs
• 6 dl de lait 1 cuil. à café de vinaigre extrait de vanille farine chapelure huile de friture sel, poivre. Pour servir :
• 8 quartiers de citron

 

Lavez le citron, essuyez-le et râpez finement le zeste au-dessus d'une casserole. Ajoutez dans cette casserole la semoule de blé, le sucre, 2 ou 3 gouttes d'extrait de vanille et 5 dl de lait. Portez sur feu doux et faites cuire en mélangeant constamment, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte épaisse. Etalez celle-ci sur une planche à découper et laissez-la refroidir.

Pendant ce temps, préparez les viandes : retirez l'os des côtelettes d'agneau et aplatissez-les au battoir, ainsi que les escalopes. Plongez le ris de veau dans une casserole d'eau froide salée, amenez doucement à ébullition et laissez cuire pendant 5 mn à petits frémissements, puis égouttez, enlevez les déchets et coupez en cubes. Rincez la cervelle, débarrassez-la des membranes de peau et du sang, puis plongez-la dans 1/4 de litre d'eau, ajoutez le vinaigre et laissez-la tremper jusqu'à ce qu'elle soit bien blanche ; rincez, égouttez et découpez également en cubes.

Préparez ensuite les légumes : coupez la partie sableuse du pied des champignons et lavez-les. Lavez la courgette et l'aubergine, puis coupez les extrémités. Coupez la courgette dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches fines, et l'aubergine en rondelles. Epluchez la pomme, ôtez la queue, le cœur et les pépins, puis découpez-la en rondelles.

Lorsque la préparation à la semoule est froide, façonnez-la en boulettes de la grosseur d'une noix. Faites tremper les macarons dans le reste du lait pendant quelques minutes et lorsqu'ils sont bien imbibés, pressez-les entre vos doigts et façonnez-les à leur tour en boulettes.

Cassez les œufs dans une assiette creuse et battez-les à la fourchette avec un peu de sel et de poivre. Mettez un peu de farine et de chapelure dans le fond de 2 autres assiettes creuses. Passez viandes, boulettes, légumes et fruit successivement dans la farine, l'œuf et la chapelure.

Faites chauffer de l'huile dans une friteuse, sur une épaisseur de 10 cm, et plongez-y successivement boulettes, viandes, légumes et fruit panés, jusqu'à ce qu'ils soient tous bien dorés et croustillants. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et tenez-les au chaud jusqu'à la fin des opérations. Placez ensuite le tout dans un grand plat et servez aussitôt, avec les quartiers de citron.