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• L'histoire plus probable :
• 
  Un cuisinier amoureux de sa patronne l'espionnait du trou de la serrure et immortalisait son nombril en faisant les tortellini.
• Tortelloni
• Étendre la pâte et la couper en carrés de 5 cm. sur 5 cm., mettre la farce au centre.
  
  Plier formant un triangle serrer les bords avec les doigts.
  Avec le pouce droit et le majeur tenir un coin de la pâte.
  Le majeur sera sur le pouce, le pouce et l'index de la main gauche tiendront l'autre extrémité (laisser la pointe libre au bas du majeur) avec l'index de la main droite soulever légèrement la pointe libre et avec les doigts de la main gauche faire pivoter la pointe de la pâte autour du majeur.
  Le face dessus (main gauche) ira ce coller sur la face supérieur (main droite) de la pâte.
  Lui donner une pression assez forte, (coller les deux pointes seulement de quelques millimètres).
  
  Surtout ne pas les faire sécher.
• Tortellini
• 
  
  Étendre lapâte un triangle serrer les bords avec les doigts.
  Avec le pouce droit et le majeur tenir un coin de la pâte.
  Le majeur sera sur le pouce, le pouce et l'index de la main gauche tiendront l'autre extrémité (laisser la pointe libre au bas du majeur) avec l'index de la main droite soulever légèrement la pointe libre et avec les doigts de la main gauche faire pivoter la pointe de la pâte autour du majeur.
  Le face dessus (main gauche) ira ce coller sur la face supérieur (main droite) de la pâte.
  Lui donner une pression assez forte, (coller les deux pointes seulement de quelques millimètres).
  
  Surtout ne pas les faire sécher.
  Je conseille surtout si farce à la viande de les cuire dans du bouillon
• Ingrédients :
  
  Farce :
  
  150 gr. de lard de porc grasse
  4-8 gousses d'ail hachée
  même volume de l'ail de romarin
  
  Préparation :
  Mélanger de la farine avec de l'eau et sel, la consistance doit être comme les crêpes ne pas laisser les grumeaux.
  Les fers pour borlenghi on ne les trouve pas alors lorsque j'étais enfant mon Père avait fait deux briques carrées bien lisses larges 50 cm.
  Faire chauffer ces briques et seulement lorsque elles seront bien fumantes passer un peu de graisse de porc sur les briques et étendre les borlenghi, la couche doit être inférieur à trois millimètres et dès qu'elle sera endurcie disposer l'autre brique au-dessus, le temps de cuisson est inférieur à 5 Mn.
  
  Farce :
  Hacher avec un couteau à lame chaude le lard avec tous les ingrédients, assaisonner avec le sel et poivre.
  
  Dès que les borlenghi seront cuits napper de suite la farce et saupoudrer avec un peu de parmesan râpé.
  
  Souples, croquants, tendres où secs tout dépend des goûts cuits un peu moins ils seront souples.
  
  Lorsque ma Grand-Mère me faisait les Borlenghi c'était pour moi un jour de grande fêtes.
• Bigoli
• Les personnes mangeant kasher remplaceront le lait par de l'eau si elles utiliseront les Bigoli avec de la viande où volaille.
  Le résultat ne sera pas identique. Navré.
  Ingrédients :
  
  500 gr. de farine intégrale
  2 œufs
  40 gr. de beurre
  lait
  
  Préparation :
  Si vous ajoutez les pistils de safran le mélanger au lait.
  Mélanger l'œuf, la farine et le beurre fondu et ajouter la variante de vôtre choix avec un peu de lait.
  Les orties, les betteraves et la courge seront passées au tamis avant de les unir à la farine.
  Pétrir la pâte et passer à la machine en formant des filaments d'une épaisseur de 3 mm.
  
  Vous pourrez les servir avec une sauce au canard où une sauce aux sardines où à la Vénitienne.
  
  Variantes :
  1) ajouter 200 gr. de betterave cuite au four.
  2) ajouter 200 gr. d'orties bouillies.
  3) ajouter 100 gr. d'orties et 100 gr. de betterave.
  4) ajouter des pistils de safran.
  5) ajouter 300 gr. de courge cuite au four.
  6) ajouter 100 gr. de betterave, 100 gr. d'orties et 100 gr. de courge.
  
  
• Farce des agnolotti
• Les agnolotti sont une espèce de ravioli, mais en demi cercle.
  Farce faite à Los Angeles en 1973.
  Ingrédients :
  
  500 gr. d'orties où bette où épinards
  150 gr. de ricotta
  100 gr. de ris de veau
  1 gousse d'ail
  1 œuf
  60 gr. de noix
  40 gr. de pignons
  noix de muscade
  parmesan râpé
  
  Préparation :
  Cuire dans du beurre les ris de veau, les hacher avec les orties et la gousse d'ail.
  Mélanger avec tous les ingrédients.
  Farcir ensuite vos agnolotti.
• Farce des tortellini
• 
  
  Ingrédients :
  250 gr. de Jambon de Parme
  250 gr. de mortadella
  250 gr. de viande de porc maigre
  250 gr. de parmesan râpé
  noix de muscade
  poivre
  6-8 œufs
• Préparation :
  Hacher très finement le tout et mélanger.
  Le jambon étant salé, il ne faut donc pas de sel.
  Pour voir la consistance (si ajouter où pas des œufs) de la farce, il faudra en prendre un peu (les mains bien sèches) et voir si elle a tendance à vouloir s'attacher, mais ne colle pas, dans ce cas la farce est parfaite
• Farce des tortelloni
• Ingrédients :
  
  500 gr. de ricotta
  Noix de muscade
  Sel et poivre
  6-8 œufs
  250 gr. de parmesan râpé
  persil haché
  
  Préparation :
  Malaxer le tout avec vos mains, goûter et corriger si nécessaire.
• Farce à la courge
• Pour Rosettes où Agnolotti.
  Ingrédients :
  
  500 gr. de courge
  100 gr. d'amandes, noix, noisettes, pignons
  100 gr. de parmesan râpé
  100 gr. de Roquefort
  1 œuf
  1 cl. de Grappa
  1 cl. de Vermouth
  pistils de safran
  
  Préparation :
  Délayer le safran dans la Grappa et le Vermouth.
  Hacher tous les ingrédients et mettre l'œuf, sel et poivre.
  Pâte conséillée :
  Pâte au safran, pâte à la courge où pâte aux betteraves.
• Farce à la Génoise
• 
  
  Ingrédients :
  500 gr. de bettes déjà cuite
  150 gr. de ricotta
  100 gr. de ris de veau
  1 gousse d'ail
  noix de muscade
• Préparation :
  Dans une poêle faire cuire le ris de veau dans 20 gr. de beurre.
  Hacher le tout et mélanger soigneusement, farce idéale pour agnolotti.
  Vérifier le sel et poivre.
• Farce pour panierini
• Je me promenait à New-Delhi lorsque en regardant un homme qui avait sur son dos accroché au bâton un baluchons je pensait d'en faire une pâte.
  Ingrédients :
  
  300 gr. de viande de bœuf maigre hachée
  80 gr. de cervelle de veau
  50 gr. de saucisse
  2 cl. de Marsala sec
  300 gr. d'orties où bettes où épinards
  100 gr. d'oignons hachés
  100 gr. de ricotta
  
  Préparation :
  Dans une casserole beurrée faire revenir l'oignon, ajouter les viandes hachées, les faire cuire, ajouter le Marsala, baisser la flamme et laisser cuire environ une heure, mouiller avec un peu d'eau si nécessaire.
  Sel et poivre.
  Lorsque les viandes seront bien cuites, ajouter les orties (précédemment cuites à l'eau salée), laisser cuire encore quelques Mn.
  Dans une poêle faire cuire la cervelle de veau, laisser refroidir.
  Hacher les viandes, ajouter la ricotta, corriger de sel si nécessaire.
  Pourra ce servir avec la pâte au safran, noire, verte où blanche.
• Farce pour raviolini
• Plat fait au Restaurant Contra à Weil am Rhein (D).
  Préparation :
  Prendre des cèpes, leurs enlever la tige, couper cette dernière en petits dés.
  Dans une poêle beurrée faire revenir un peu d'oignon haché, ajouter les tiges des champignons.
  Saler et poivrer, il est possible avec le sel à odeur.
  Déglacer avec un peu de vin blanc sec et mousseux, laisser évaporer et refroidir.
  Étaler la pâte, la couper en petit carré, à l'aide d'une cuillère mettre un peu de tiges de cèpes.
  Refermer la pâte.
  Entre-temps, délayer des pistils de safran dans du Champagne, prendre une poêle beurrée, mettre un peu d'oignon haché et cuire les têtes de cèpes coupées en Julienne.
  Saler et poivrer où sel à odeur où gewürz, verser le Champagne.
  Cuire les raviolini dans du bouillon enrichi de peaux de champignons.
  Égoutter et les mettre dans la sauce avec un peu de parmesan, bien que je ne le conseille pas, il est possible d'ajouter un peu de crème fraîche.
• Farce pour tortellini
• Cette recette je l'ai trouvée dans un livre d'histoire de la cuisine à la bibliothèque municipale de Bologna datant de 1731.
  La mortadella originale était d'anesse et non pas pur porc, la meilleure de toutes les mortadella est la marque "due torri" le diamètre de cette mortadella est de 70 cm. environ et sa longueur 2 à 3 mètres, elle est coupées en brunoise et non pas en fines tranches, elle dégage un parfum sublîme qui pourrait tenter toutes personnes.
  Ingrédients :
  
  300 gr. de bœuf maigre
  300 gr. de poulet
  300 gr. de mortadella d'anesse
  300 gr. de parmesan râpé
  4-6 œufs
  noix de muscade
  sel et poivre
  1 oignon
  1 carotte
  3 branches de céleris
  
  Préparation :
  Dans une casserole mettre le bœuf, le poulet, l'oignon, la carotte, les branches de céleris, sel et poivre.
  Faire bouillir, enlever le poulet dès qu'ils sera cuit.
  
  Hacher le bœuf, le poulet, la mortadella le plus finement possible.
  Mélanger les viandes avec les œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre.
  Cuire les tortellini dans du bouillon.
• Farce pour tortelloni au jambon de chevreuil
• Ingrédients :
  
  4 œufs de pâte aux orties
  150 gr. de jambon de chevreuil
  100 gr. de pulpe de veau maigre
  100 gr. d'orties où épinards (déjà cuits)
  100 gr. de broccoli (déjà cuits)
  4 œufs
  ½ L. de sauce tomate
  50 petits oignons au vinaigre
  10 cl. de Grappa
  
  Préparation :
  Hacher tous les ingrédients, contrôler l'assaisonnement, si il faut rectifier utiliser le sel à odeur.
  Laisser reposer la farce 10 Mn.
  
  Farcir les tortelloni avec la farce.
  Dans une poêle dorer les petits oignons au vinaigre dans 50 gr. d'huile d'olive, flamber à la Grappa et verser la sauce tomate.
  Cuire les tortelloni dans un bouillon pas trop salé et faire sauter dans la sauce, excepté les personnes qui mangent kasher l'on peu ajouter une poignée de parmesan râp
• Farce pour tortelloni au saumon et asperges
• Ingrédients :
  
  200 gr. de ricotta
  noix de muscade
  sel et poivre
  6-8 œufs
  250 gr. de parmesan
  50-70 gr. de persil haché
  200 gr. de saumon fumé
  200 gr. d'asperges cuites
  
  Préparation :
  Passer au hachoir le saumon et les asperges (moule très fin) et mélanger le tout.
• Farinata de pois chiches (à Nice Socca)
• Ingrédients :
  
  1 Kg. de farine de pois chiches
  3 L. d'eau salée
  
  Préparation : 1
  Faire bouillir l'eau et ajouter la farine des pois chiches en pluie, mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  Enlever la mousse.
  Laisser cuire à petit feu 3 heures en mélangeant avec un bois.
  À cuisson terminée passer la farinata au tamis et ajouter 3 dl. d'huile, mélanger.
  Dans une plaque légèrement huilée verser la farinata d'une épaisseur de 1’5 cm., enfourner à une température de 220° C. jusqu'à que ce soie colorié.
  Saupoudrer un peu de poivre, mangée chaude où froide

• Préparation 2

INGREDIENTS: pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :
50 cl d'eau
250 gr de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel fin
- Mélanger les 50 cl d'eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d'huile d'olive et le sel dans une terrine
- Battre au fouet pour éliminer tout grumeau
- Verser la pâte en fine épaisseur sur sur une plaque légèrement huilée
- Préchauffer votre four, puis placer y la socca en allumant le grill à vive température
- Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée .