Fenouil:tout sur les fenouils

Fenouil

Contrairement à ce que la forme de son bulbe pourrait laisser supposer, le fenouil est ce que l'on appelle un « légume-feuilles ». S'il est originaire du Bassin méditerranéen où on le trouve d'ailleurs encore souvent à l'état sauvage le long des routes et des chemins, voire en bord de mer, le fenouil a rapidement conquis d'autres horizons. Ainsi, par exemple, les Crées de l'Antiquité l'appréciaient énormément, les Chinois en faisaient aussi une grande consommation. D'autre part, comme ils appréciaient autant ses vertus thérapeutiques que ses utilisations culinaires ou condimentaires, les Romains s'empressèrent de l'introduire en Angleterre. Là, de l'autre côté de la Manche, les consommateurs les plus puritains n'hésitaient jamais à mâcher, de longues heures durant, les « graines de réunion » avant d'aller à l'église. Celles-ci avaient en effet la particularité de purifier leur haleine et, parfois, de dissimuler certains relents d'alcool avant le recueillement, les chants et les prières... Appréciant donc plutôt l'épice que le légume, les Anglais n'oublièrent pas d'emporter du fenouil dans les cales de leurs navires voguant vers de nouveaux horizons, et notamment vers les Amériques.

La culture du fenouil ne débuta réellement qu'au Moyen Âge, grâce aux Italiens, conquis par les possibilités médicinales de la plante. À l'époque, leur but était d'arriver à produire des traitements antiseptiques, mais aussi des solutions amincissantes. Le fenouil avait cependant encore d'autres particularités reconnues. Ainsi, toujours à la même époque, il faisait partie de ce que l'on appelait alors les « plantes sortilèges » qui avaient, paraît-il, le pouvoir d'éloigner le diable.

Sur un plan plus spécifiquement culinaire, le fenouil fit tout d'abord son apparition dans les cuisines de Toscane. Au fil des siècles, il conquit ensuite les fourneaux français, même s'il n'y connut jamais le même succès que de l'autre côté des Alpes où, aujourd'hui encore, la gastronomie transalpine lui réserve une place privilégiée. Les gourmets apprécient tout particulièrement son parfum anisé, mais aussi ses nombreux apports nutritionnels. Rien d'étonnant à cela, en réalité. Non seulement, le fenouil est fort peu calorique (il est gorgé d'eau et affiche seulement 25 kcal par 100 g ; soit le même ' apport calorique qu'une asperge), mais il est en revanche très riche en fibres qui activent le fonctionnement du transit intestinal, Il fournil en outre des acides gras polyinsaturés (qui combattent le « mauvais cholestérol ») et de nombreux minéraux: ce bulbe joliment joufflu est en effet riche en magnésium et en potassium (qui combattent l'hypertension), mais aussi en calcium et en fer. Ce dernier est fort bien assimilé par l'organisme grâce à l'abondante présence de la vitamine C. Et puisque l'on évoque les vitamines, il convient encore de souligner la richesse du fenouil en provitamine A, en vitamine E et en vitamine B9 (connue aussi sous le nom d'acide folique) qui est l'un des renforts les plus efficaces du système immunitaire. D'ailleurs, toutes ensemble, les vitamines du fenouil agissent en parfaite synergie et offrent un véritable « bouclier » aux cellules, contribuant à les protéger des maladies cardio-vasculaires, voire même de certains cancers. En un mot, le fenouil est un indiscutable « aliment-santé ».

Mais il s'agit aussi d'un véritable « légume-plaisir » aux innombrables possibilités. Cuit quelques minutes à la vapeur, il constitue une garniture parfaite pour les viandes d'agneau ou de veau, mais aussi pour de nombreux poissons. Mixé, il fait une délicieuse soupe et il est également excellent en gratin. Autres possibilités gourmandes : le fenouil peut être braisé, préparé en papillotes, compote (avec une huile d'olive de qualité et quelques belles tomates)... voire même proposé en dessert. La confiture de fenouil (marié, pour l'occasion, au melon) est un délice original, tout comme la tarte au fenouil. Et une salade de fruits est encore plus merveilleuse lorsqu'elle est agrémentée de quelques lanières de fenouil.

nfin, toujours sur le mode gourmand, les graines de fenouil entrent dans la composition de certains pains savoureux et peuvent également agrémenter chou et saucisses.

Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boite hermétique (son odeur est vagabonde et tenace), dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupez (et réservez) les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d'eau. Egouttez-le (au besoin, séchez-le dans un torchon).Les bulbes cuisent 10 à 15 minutes en autocuiseur (cette cuisson conserve au légume sa fermeté et est parfaite pour le servir en garniture).
Ils se font braiser en cocotte (comptez 45 minutes environ) ou au four, avec de l'huile d'olive, un morceau de sucre et un jus de citron : ainsi, ils confisent doucement.Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur du fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives dans la confection d'une salade.