Escalope de veau au pesto

700 g filet de veau, tranché en 8 médaillons
farine
2 cuil à soupe huile d'olive extra vierge
sel et poivre du moulin
4 tranches jambon de Parme
morceaux de 160 mozzarella, en 4 tranches chacun
1/2 verre vin blanc
50 à 60 g. pesto PESTO)
30 g. pignons, rôtis
Aplatir chaque médaillon de veau pour obtenir une escalope.

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Fariner les escalopes et colorer dans l'huile sur les deux faces. Réserver et assaisonner.
Transférer les escalopes dans deux grandes poêles propres et couvrir d'abord d'une demi-tranche de jambon, puis d'une tranche de fromage.
Répartir la sauce et le vin dans le fond des deux poêles et amener à ébullition. Réduire le feu et mijoter à couvert cinq minutes.
Au service, réchauffer le pesto et les pignons dans une petite casserole et verser sur les escalopes.

Préparez le pesto. Épluchez l'ail. Lavez et séchez les feuilles du basilic. Mettez ces ingrédients dans un mortier avec une pincée de sel, le pecorino et le parmesan râpés. Pilez le tout longuement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez lentement l'huile d'olive tout en continuant de piler.

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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego