Carpaccio de St Jacques

Ingrédients :
Pour 4 personnes :

vinaigrette au corail d'oursins
jeunes asperges
4 à 5 Saint Jacques par personne
12 pièces d’oursin
2 dl d’huile d’olive
2 cuil à soupe de dés de tomate
2 cuil à soupe de ciboulette ciselée
1 échalote ciselée très finement
1 citron
sel, poivre blanc, poivre parfumé (Sétchuan ou baies roses)
fleur de sel de Camargue
100 grs d’asperges fines cuites à l’Anglaise

Préparation :

Ouvrir les coquilles saint Jacques, décrocher les noix, bien les laver, égoutter. Réserver au frais.
Sur chaque assiette, passer une fine couche d’huile d’olive, escaloper les noix de Saint Jacques et en couvrir la surface de chaque assiette.
Réserver au frais.

Ouvrir les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux, en retirer le corail.
Élaborer la vinaigrette en vinaigrette en mélangeant, l’huile d’olive, le jus de citron, la ciboulette, l’échalote, la tomate, mélanger, ajouter à la fin la moitié du corail d’oursin, faire attention de ne pas trop le briser.
Assaisonner.

5 minutes avant de servir, assaisonner les escalopes avec la fleur de sel de Camargue et le poivre parfumé. Passer les assiettes sous une salamandre, ou bien à four chaud (230 ° ) pendant 1 minute, de façon à tiédir le carpaccio.

Disposer quelques morceaux d’asperges, des lamelles de corail d’oursin, napper de vinaigrette au corail, décorer avec des herbes fraîches, servir tiède.

Ingrédients :
400 g de spaghetti
1 kg de vongoles (palourdes)
2 gousses d'ail (hachées finement ou grossièrement selon votre goût)
1 échalote hachée
1 bouquet de persil
1 morceau de piment (seulement si vous aimez les plat piquant, sinon s'en passer)
5 cuillère d'huile d'olive extra vierge

Préparation :
Dans une grande poêle, faire dorer l'ail, ajouter l'échalote, le piment (si vous le souhaitez) et les vongoles. Couvrez et cuire à feu vif jusqu'à ouverture complète des coquilles.
Eliminer les coquilles restées fermées. Retirer une partie des coquilles ouvertes en récupérant au préalable le mollusque. Filtrer le fond de cuisson.
Cuire dans une casserole les spaghettis dans une abondante eau légèrement salée. Lorsqu'il sont " al dente ", les égoutter et les verser dans la poêle avec la sauce et les vongoles.
Sauter le tout à feu vif quelques instants en ajoutant le reste d'huile, le persil, les vongoles sans coquille, saler et poivrer.