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Préparez la béchamel. Faites chauffer le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en mélangeant et , quand elle commence à blondir, versez le lait froid en une seule fois.Laissez cuire pendant 10 minutes environ, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois .Assaisonnez avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une pincée de noix de muscade.

Dans un saladier mélanger la ricotta avec l' oeuf. Saler, poivrer et ajouter la noix muscade râpée. Intégrer les épinards auparavant ébouillantés et pressés pour en éliminer l' eau, le parmesan râpé afin d' obtenir une farce. Farcir les cannelloni (crus). Les disposer dans un plat allant au four sur une couche de béchamel. Recouvrir les cannelloni avec restant de la béchamel. Saupoudrer de parmesan. Couvreur avec du papier alminium et cuire à 180° pendant 45 m. Les 5 dernières minutes enlever le papier et faites gratiner.