Italien-Pasta.com

Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET******************************************************************************************************************************************************
0
Calabre Calabria
annuaire
Home Page

Saveurs et parfumes méditerranéens
La recherche de sensations fortes dans les produits de la nature ha rendu la gastronomie de la zone de Reggio Calabria un art simple mais riche en traditions, transmis de génération en génération, et ensuite renouvelé dans le temps.
La caractère alimentaire de ce qui est de la zone de Reggio Calabria est étroitement liée à l’emploi du piment, sur lequel la fantaisie des producteurs s’est donnée libre cours dans la création de produits qui s’entrelacent et s’ajoutent à ceux de la tradition.
La charcuterie (soppressata, capicollo, filets, ‘nduja), les fromages traditionnels, la ‘rosamarina’ connue aussi au nom de ‘caviar du Sud’ (sardine nouveau-né au piment), huile vierge extra sont les cartes de visite pour les palais les plus fins. Il ne faut pas oublier l’art spécial des conserves, grâce à laquelle les produits de la nature (sauce tomate, champignons, aubergines, thon et beaucoup d’autre produits), cueillis et mis en conserve, peuvent rendre les parfums du potager et les couleurs des saisons désormais passées.

Le tourisme a su exploiter ces beautés naturelles et les infrastructures se développent pour permettre d’accueillir les nombreux touristes en Calabre (stations balnéaires, hôtels…).Des paysages d’une grande diversité et d’une extrême beauté qui marque à jamais toute personne passée par la Calabre pittoresque et spectaculaire avec notamment la côte de Tropea ou Amantea sur la mer Tyrrhénienne.
La Calabre compte cinq provinces : Catanzaro, Cosenza, Reggio di Calabria, Crotone et Vibo Valentia. La Calabre sera éternellement reconnaissante aux Bronzes de Riace, les deux statues grecques splendides récupérées en mer et exposées dès le début des années 80 au Musée national de la Grande Grèce à Reggio de Calabre. Des centaines de milliers de visiteurs se rendent régulièrement dans cette région grâce à l’irrésistible attrait exercé par ces deux chefs-d’¦uvre (dont un attribué à Fidia, très grand sculpteur grec du Ve siècle av. J.-C.).
Bon nombre d’entre eux ont ainsi découvert, à leur grande surprise, une terre magnifique, une mer limpide, une nature luxuriante et quelquefois sauvage, des chefs-d’¦uvre architectoniques et artistiques dont le nombre et la qualité étaient insoupçonnés jusqu’ici. Une Calabre extraordinaire, fascinante, aux mille surprises parfois raffinées comme le magnifique Codex Purpureus, un rare évangéliaire grec du VIe siècle conservé au Musée diocésain de Rossano qui a été rédigé avec des lettres argentées et illustré par de splendides figures et scènes religieuses très élégantes.
Lors de l'invasion piémontaise en 1860 (“Risorgimento”), la Calabre est l'une des régions les plus riches et industrialisées de toute l'Italie. La région est surtout réputée pour ses sidérurgies et ses fabriques d'armes. Des complexes industriels tels que ceux de Mongiana ou Ferdinandea sont, à l'époque, le fleuron de l'industrie du Royaume des Deux-Siciles, industrialisation initiée par les Bourbon-Siciles. La fin de cette ère industrielle de la Calabre (ainsi que de tout le S. de l'Italie) commence à partir de 1860 lorsque la maison royale de Savoie déplace le centre économique et industriel du sud au N. de l'Italie.
La Calabre est également, depuis la fin du XIXe siècle, une source importante de colons et de main d'œuvre pour de nombreux pays du monde entier comme principalement l'Argentine et le Brésil en Amérique du Sud, les États-Unis, le Canada, l'Australie, et la France, la Belgique, l'Allemagne et la Suisse concernant l'Europe. Si cette émigration s'est tarie dans les années 70, de nombreux Calabrais doivent encore quitter leur région pour le nord de l'Italie, centre économique de la péninsule, pour du travail. Mais la situation s'est arrangée grâce à au travail au noir qui de facto, même s'il n'est pas comptabilisé, contribut à la marche de l'économie locale. La Calabre devient elle-même aujourd'hui un lieu d'immigration pour de nombreuses personnes originaires d'Europe de l'Est.

Area grecanica

La gastronomie de ce territoire prend racine dans la Grande Grèce et trouve ses points d’excellence dans le traditionnel travail des viandes de porc, dans le large usage de viande de chèvre utilisée pour le rôti et jus, dans la productions de fromage frai et affinés. Grâce à le pâtes alimentaires de ménage, le rite du pain de blé cuit dans les fours à bois, réalisés tout près des maisons, maintient le charme d’antan inchangé.

Specialités

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vin Grec de Blanc A.O.C., fleuron de toute la zone, est considéré un des plus grands vins de dessert italiens qui se lie bien avec la pâtisserie sèche et douce à base d’amandes.
Le vin naît du cépage homonyme et provient de la Grèce, d’où peut-être il a été importé dans le VIII siècle av. J.-C. Le vin obtenu à partir de raisins cultivées dans la zone de Bianco et en partie dans la zone de Casignana, était dit ‘Greco di Gerace’ avant que de Bianco, parce que il était un hameau de Gerace avant de devenir une municipalité autonome. Il est obtenu à partir de raisins soumises à flétrissure naturel et présente une couleur jaune tirante sur le doré, un parfum intense qui rappelle les fleurs d’oranger.
Locride

Chèvre à la façon de Polsi
Ingrédients :
Une chèvre
2Kg de tomate mûr
un kg de oignon blanche ou rouge
3 dl d’huile d’olive
piment rouge
sel, céleri, persil, romarin, laurier

Coupez à gros morceaux la chèvre et mettez-la en une chaudière en cuivre, étamé à l’intérieur, avec deux ou trois litres d’eau. Mettez un trépied en fer sur une braise de bois et sur le trépieds mettez la chaudière. Joignez les tomates et les oignons coupées à gros morceaux, l’huile, les fines herbes et beaucoup de piment rouge. Salez et continuez la cuisson à feu modéré pour trois ou quatre heures selon la consistance de la chèvre et jusque au total l’assèchement de l’eau. On le mange chaude et avec la sauce on peut assaisonner les macaroni.
(La buona cucina di Calabria, Carlo Baccellieri)

 

Tauro

 

 

Quelques traditions culinaires remontent au temps des colons grecs, surtout pour ce qui concerne la pâtisserie. Farine, miel, amandes et vin cuit son les ingredients des « nzuddhe », sucreries des fêtes populaires. D’excellente qualité est l’huile d’olive produits dans les pressoir à huile des maîtres et les oranges cultivées dans la Piana.

Les oliviers séculaires qui se trouvent dans toute la Piana de Gioia Tauro, outre au perfectionnement de la qualité des fruits, ont permis la diversification des conserves basés sur les olives, qui constituent des produits typiques de la province entière. parmi ces conserves il faut rappeler les olives dénoyautées et mise dans l’huile et celles conservées dans la saumure. Les premières,cueillies quand ils sont encore vertes et pas encore mûres, sont battues avec une pierre polie ou un pilon à viande, pour éliminer le noyau, mises dans de l’eau chaude et laissées à bain pour quelques jours, changeant l’eau de souvent. Complétée la dulcification, ils sont assaisonnées avec de l’ail, du céleri et de l’origan ; il sont servies après quelques jours. Les olives conservées dans la saumure sont d’abord laissées en eau courante et ensuite mises dans la saumure avec trois parties de sel et sept partie d’eau, fenouil sauvage, ail et piment. Ils peuvent être mangées à peu près depuis deux mois.

Estoc à la ‘Trappitara’
Ingrédients :
750 grammes d’estoc trempé
300 grammes de pommes de terre
300 grammes de tomates pelées
2 oignon
50 grammes de câpre salées
Un verre de vin rouge
Deux décilitres d’huile d’olive
Piment rouge calabrais
Persil, sel
Tranchez finement les oignons et faites-les blondir dans l’huile d’olive dans une poêle, si possible de terre cuite, et ajoutant, après quelques minutes les tomates et le persil haché. Salez, hachez le piment, et laissez cuire pour à peu près un quart d’heure. Coupez l’estoc en morceaux , ajoutez-le à la sauce et baignez avec le vin, laissant qu’il s’évapore pour quelques minutes. Ajoutez les pommes de terre coupez en gros morceaux , les câpres, ajoutez quelque peu d’eau chaude et laissez cuir à feu doux pour à peu près une demi heure. Enfin ajoutez les olives et continuez à cuir pour dix minutes encor. A servir bien chaud.
(La buona cucina di Calabria, Carlo Baccellieri)

 


Susumelle
Ingrédients:
500 grammes de farine
25 grammes de levure de bière
150 grammes de beurre
Trois cuillers de miel
Trois œufs
Zeste de citron
Une pincée de sel
Sucre
Chocolat

Mélangez 50 grammes de farine à un peu d’eau tiède et à la levure ; mettez le petit pain ainsi obtenu à lever dans un bol avec de l’eau ; quand le petit pain remontera à la surface, ça signifiera que la levée est complète. Ajoutez-le donc au reste de la farine et amalgamez-le avec les œufs (seulement les jaunes), le miel, une pincée de sel et le zeste du citron. Mélangez longtemps jusqu’à obtenir une pâte absolument homogène. Laissez-la reposer pour à peu près un quart d’heure sous un torchon, puis étendez-la avec le rouleau à pâte jusqu’à obtenir des petit morceaux oblongs hauts de quelques centimètres. Mettez-les dans le four chaud à 200° et quand ils seront cuits recouvrez leur superficies avec de la glace de sucre fondu et de chocolat noir ou miel.
(La buona cucina di Calabria, Carlo Baccellieri)

 

 

L’espadon, pêche entre avril et septembre, est le symbole d la cuisine de la zone côtière tyrrhénienne reggienne, à coté du « poisson azur », qui est pêché chaque jour par les bateaux. Anciennes variétés de vigne autochtone permettent de produire des vins blanches et rouges, parmi lesquels il faut rappeler le ‘Zibibbo’ e le ‘Cerasuolo’.

Espadon ‘cu sarmurigghiu’
Ingredients:
500 grammes de espadon
1 décilitre d’huile d’olive
1 citron
Persil
Sel, piment, origan

Préparez une sauce avec de l’huile d’olive, beaucoup de jeu de citron, sel, une pincée de piment et de l’origane (sarmurigghiu). Plongez l’espadon coupé à tranches (haute à peu près 2 cm)dans la sauce et laissez-le macérer à peu près une heure. Disposer alors les tranches sur une grille et laissez-les cuir pour quelques minutes en les tournant et en les baignant avec la sauce. Quand ils seront prêtes disposez-les sur un plat et servez –les avec du sarmurigghiu (réchauffe pour quelques minutes) et ajoutant du persil haché

 

Reggio

 

 

Aussi en cuisine la position médiane du chef-lieu ressente de l’influence maritime et de celle montagnarde, tant pour les recettes liées à la tradition que pour celle-ci plus élaborées, où les légumes sont à la base des recettes les plus diverses (aubergine à la mode de Parme, ragoût de poivrons, poivrons et tomates farcies, beignets de fleures de courge). Renommée la pâtisserie (nougat, cannolo à la ricotta, pignolata, tartines au boudin, gâteaux au bergamote, marmelades, fruits martorana ou ‘morticeddi’) et les glaces artisanales.

Les tomates secs à l’huile représentent une tradition moine diffuse que dans le passé, mais également particulière. Le secret de la recette est dans le séchage des tomates qui, divisés en deux et privés des graines, sont mis en panier en osier ou table en bois et laissés au soleil pour plusieurs jours. Apres avoir assaisonné les tomates avec les divers arômes ils sont pressés en récipient en terre-cuite ou en pots en verre et couverts de huile d’olive.

 

Pasta ca muddica e alici’
 
Ingrédients:
500 gr de vermicelli
10 anchois à l’huile (ou salée)
1 dl d’huile d’olive
chapelure
ail
persil
piment rouge, sal
Faite revenir pour quelque minute dans une poêle quatre ou cinq gousses d’ail divisées en deux ; lorsque ils sont devenues transparent joignez le piment rouge de Calabre
moulu ou mieux pilés dans un mortier en cuivre, mélangez pour quelque second ; enlevez du feu et joignez le anchois, enlevées de l’arêtes et coupées en morceaux, et le persil hanché. Dans une petite bol grillez sur le feu deux poignées de chapelure et mettez-le de côté. Faite bouillir comme d’habitude en abondant eau salée les vermicelli, égouttez la pâte pas trop cuite et assaisonnez-le avec la sauce d’anchois. Servez tout de suite et sur chaque plat Epoussetez le chapelure grillé.
(La buona cucina di Calabria, Carlo Baccellieri)

 


‘Crispeddi ca lici’
Ingrédients:
un kg de farine
50 grammes de levure de bière
300 grammes de anchois salés
Sel, huile d’olive pour frire

Disposez dans un récipient de terre cuite émaillé à l’intérieur et à paroi évasée (bavanu), ajoutez la levure dilué en peu d’eau tiède, une pincée de sel et mélangez. Melangez la farine en ajoutant de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte très souple ; continuez encore pou à peu près un demi heure en battant la pâte avec votre main droite jusqu’à la rendre filante. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la lever pour quatre ou cinq heure. Entre-temps désossez les anchois, nettoyez-les bien et coupez-les en petits morceaux . Lorsque la pâte sera levé, mettez sur le feu une poêle avec beaucoup d’huile d’olive, ensuite baignez vos mains dans l’huile, prenez un peu de pâte (la quantité qui enterait sur un cuiller), allongez-la, mettez un morceau d’anchois au-dedans et laissez-la tomber dans l’huile bouillant. Continuez jusqu’à la fin de la pâte. A servir très chaudes.
(La buona cucina di Calabria, Carlo Baccellieri)

 

Area grecanica

 

 

La gastronomie de ce territoire prend racine dans la Grande Grèce et trouve ses points d’excellence dans le traditionnel travail des viandes de porc, dans le large usage de viande de chèvre utilisée pour le rôti et jus, dans la productions de fromage frai et affinés. Grâce à le pâtes alimentaires de ménage, le rite du pain de blé cuit dans les fours à bois, réalisés tout près des maisons, maintient le charme d’antan inchangé.

"Maccarruni ‘i casa" (macaroni de mènage)

Ingrédients :
500 grammes de farine de blé dur
Sel

Préparez la pâte en disposant à ‘fontaine’ la farine, mettez au centre une pincée de sel et ajoutez peu à peu une petite tasse d’eau tiède. Mélangez avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte homogène et plutôt sec. Continuez à la mélanger, allongez-la peu à peu jusqu’à obtenir des petits cylindres de pâte pas plus gros d’un centimètre et longs 3 ou 4 centimètres. Enveloppez les petits cylindres dans un mince aiguille à tricoter, frottez contre la planche et obtenez les macaroni percés. Mettez-les sur un torchon enfariné et séchez-les pour à peu près une heure, ensuite faites-les cuire en abondante eau salée et passez-le au passoire quand ils sont al dente, faisant grande attention à laisser que l’eau soit bien égouttée. Il faut les assaisonner avec une sauce à base de tomate et viande de porc, chèvre, ou veau, et ajouter de la ricotta fraîche ou de la ricotta salée rapée

(La buona cucina di Calabria, Carlo Baccellieri)

 

 

Art e Culture

Le patrimoine artistique de la province de Reggio Calabria reflète ses vicissitudes historiques et garde des traces des installations préhistoriques de la culture de la Grande Grèce qui sont d’une valeur inestimable.
Un voyage idéal à travers des sites qui gardent les témoignages de la culture de cette zone fera des étapes dans les lieux de la spiritualité byzantine – normande, tel que la Basilique de S. Giovanni Terestì de Bivongi ou la Cathédrale de Gerace, s’arrêtant sur quelques hôtels particuliers, tel que Villa Caristo à Stignano, – construite dans le XVIII siècle –, Villa de Palazzi à Casignana – qui garde, presque intact, une artistique dallage mosaïque, jusqu’à arriver à la Villa del Naniglio, en style romain, de Joiosa Jonica.

L’art du passé se lie à la tradition artisanale qui, grâce aux ateliers transmis de génération à génération, est toujours vivante surtout dans les petits centre, où il est possible de trouver dans l’environ les matériaux les plus précieux.
Renommées sont les céramique de Seminara : entre eux sont les masques apotropaïques, qui, dans les croyances populaires servaient à tenir à l’écart les esprits malins, mais qui aujourd’hui ont pris un rôle essentiellement décoratif. L’art du tissage aussi remonte aux grecs et aux romains. Ainsi qu’alors, aujourd’hui aussi le travail du genêt permette d’obtenir des tissus de très bonne qualité et résistance.
Art et culture se mêlent dans une succession de symboles et traditions populaires et revivent dans les manifestations folkloriques et dans celles liées à la religiosité, qui caractérisent les différents centres de la province reggienne.

 

Toutes recettes sur italien-pasta.com