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Recettes Toscanes Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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RECETTES TOSCANES
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Cacciucco

 

 

Pour 6 personnes :

 

1 kg de poissons divers
500 g de poulpe, seiche et/ou calmar
300 g de cigale de mer
3 gros oignons rouges
10 gousses d'ail
100 g de persil
10 feuilles de sauge

200 g de tomate pelée
20 g de concentré de tomates
2 verres de vin rouge corsé
pain toscan rassis en tranches

huile d'olive vierge
sel, poivre
piment


Commencez par nettoyer le poisson : pour les plus grands, retirez les têtes, les viscères et les arêtes. Conservez les abats. faites des filets de dimensions moyennes.
Mettez la moitié de l'huile dans une casserole et faites revenir la moitié des oignons, de l'ail, de la sauge et du persil.
Mettez à cuire les tranches de filet, en les saisissant et en les faisant dorer des deux les cotés, mouillez d'un verre de vin et laissez réduire lentement.
Ajoutez les abats, et laissez bouillonner quelques minutes. Enlevez les filets de poisson de la casserole, en les conservant bien au chaud et en réservant la sauce avec les tomates à part.
Dans la casserole nous mettons tous les petits poissons, les restes des grands, c'est-à-dire les têtes et les arêtes principales et les cigales.
Rissolez tout ceci pendant environ dix minutes, en veillant à saler, poivrer, et à mouiller avec deux verres de vin. Après réduction, ajoutez le concentré de tomate et un demi litre d'eau, laissez réduire de moitié et finalement passez au tamis fin.
Ajoutez la crème dans la casserole de cuisson et il s'ajoute à la partie la sauce tomate.
Toujours à part, ébouillantez le poulpe coupé en tranches et conservez l'eau de cuisson.
Ne jetez pas les tranches de poulpe dans l'eau bouillante, mais enfilez-les sur une fourche, et plongez-les plusieurs fois, environ trois ou quatre, dans l'eau bouillante, puis retirez rapidement : vous observerez que le tentacule tend à s'enrouler. Cette opération fait que le poulpe ne devient pas trop dur.
Dans une autre casserole, mettez cuire les seiches, les calmars, coupés en lanières, avec l'autre moitié de l'huile et des aromates, mouillez avec le reste vin et laissez réduire avant d'ajouter l'eau de cuisson du poulpe.
Cuisez le tout jusqu'à réduction de moitié. Réunissez le tout finalement dans la casserole chaude, corrigez l'assaisonnement de sel, de poivre et de piment.
Grillez les tranches de pain, frottez d'ail et disposez-les dans une assiette profonde ; une première tranche à plat sur le fond et les autres trois verticalement sur les bords.
Distribuez la soupe dans les assiettes et servez chaud.

 

 


 

 

 

 

 

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Cacciucco alla livornese

Ingredienti

 

fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio

Preparazione

E' una zuppa di pesce non difficile da preparare, ma un po' laboriosa. Lavare, pulire per bene il pesce (ed eventualmente tagliarlo a pezzi, se è di grossa taglia), i molluschi, e le cicale. Con le teste dei pesci più grossi e qualche pesce di scarto preparare un brodo facendoli bollire per 1 ora in acqua salata insieme a cipolla, pomodoro, carota e sedano, e filtrando alla fine il tutto con un colino. In una pentola far soffriggere nell'olio un trito di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino, aggiungere i molluschi e bagnarli con un poco di vino: quando quest'ultimo è evaporato, unire i pomodori a pezzetti, aggiustare di sale e continua a cuocere per 20'. A questo punto mettere nella pentola i pesci e le cicale e cuocere per altri 20', aggiungendo, quando serve, un po' di brodo di pesce. Il cacciucco si serve ben caldo su delle fette di pane abbrustolite e strofinate con uno spicchio d'aglio.