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Recettes Toscanes Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

Crostini di fegato

Les croûtons de foie sont de fines tranches de pain toasté recouvertes d'un appareil composé de foie de lapin, de câpres, de filets d'anchois, de feuilles de sauge finement coupées et de beurre. A l'origine, cet appareil s'appelait "peverada" et contenait du safran qui poussait en grandes quantités dans les champs autour de la ville.

• 400 gr de foies de poulet et/ou de rate de veau propres et bien coupés
• huile d'olive extra-vierge
• 3 anchois salés, lavés et sans arrête
• 1 oignon coupé en tranches fines
• 1 cuillère de câpres
• persil
• vin blanc et cognac
• pain rassis en tranches
• sel et poivre

Faire revenir l'oignon dans l'huile sans le faire blondir et ajouter les foies ou la rate (ou moitié et moitié).
Ajouter un doigt de vin et un de cognac.
Lorsqu'ils sont évaporés ajouter les anchoix, puis les câpres hâchés avec le persil, une tasse d'eau, le sel et le poivre.
Laisser cuire à feu lent pendant 1/4 d'heure environ en tournant souvent de façon à obtenir une crème épaisse et parfumée que l'on étale sur des toasts.

 

 

 

 

Un classico della cucina tradizionale toscana. Uno di quei piatti di cui si dice che come li fa la mamma non li fa nessun altro. Un piatto per cui ciascuno crede di possedere il segreto che li rende speciali.

La salsa dei crostini toscani è un paté particolare a base di fegatini di pollo. Non so se è giusto chiamarlo paté, perché i paté di solito sono densi e lisci, questo invece un po’ più granuloso, ma diciamo che assomiglia a un paté di fegato.

Lo si serve su dei crostini di pane bianco di tipo fine, la frusta, ma può anche essere servito su fette di pane tagliate non troppo spesse. In alcuni posti ho visto anche condirci la pasta.

Cosa serve per farlo (ingredienti x 6):

• 2 etti di fegatini di pollo (o fegatini e cuori di pollo)
• una cipolla
• mezz’etto di burro
• un ciuffo di prezzemolo
• una manciata di capperi dissalati
• un bicchiere di vin santo
• un mestolo di brodo (magari di pollo)
• pasta d’aggiuga (una punta)

I fegatini e i cuoricini di pollo devono essere puliti, lavati e asciugati per bene.

Si fa un battuto di cipolla e prezzemolo che si fa soffriggere nella padellina con una noce di burro aggiungendo subito dopo i fegatini (e cuori) di pollo così da farli rosolare insieme al battuto.

Una volta che sono cotti (bastano pochi minuti a fuoco vivo) si tritatno finemente e si rimettono in padella. Si aggiunge una manciata di capperi dissalati tritati, una punta di pasta d’acciuga ed il burro. Si fa legare il tutto a fiamma bassissima e dopo che il burro si è completamente fuso ed amalgamato si aggiunge il vin santo.

Si regola di sale, previo assaggio, e se il composto dovesse risultare troppo denso si allunga con qualche cucchiaiata di brodo caldo.

Se il paté viene preparato in anticipo, conviene poi conservarlo in frigo e scaldarlo al momento dell’uso. In tal caso servirà allungarlo con qualche cucchiaiata di brodo caldo.