Saucisson à cuire Cotechino de Modène poché
Ingrédients :
1 Cotechino de Modène d’environ 800 g
g 250 de viande de bœuf
2 tranches de jambon cru non salé
1 oignon
2 verres de Lambrusco
1 tasse de bouillon
sel
huile
Préparation :
Pour éviter que le Cotechino de Modène ne se morcèle pendant la cuisson, le laisser quelques heures dans de l’eau froide à s’assouplir. L’égoutter, l’enrouler dans une pièce de toile ou dans du papier à four en le ficelant pour que ça ne s’ouvre pas et le mettre dans une marmite d’eau froide. Faire cuire le Cotechino de Modène pendant environ 1 heure à très petit feu. Laisser refroidir.
Pendant qu’il refroidit, prendre la tranche de viande, qui doit être entière, et la rendre d’épaisseur uniforme en utilisant le battoir à viande.
Sortir le Cotechino de Modène du bouillon de cuisson, l’égoutter et enlever sa peau. Poser sur la tranche de viande le jambon et enrouler le tout autour du Cotechino de Modène. On doit obtenir un rouleau qu’il faut ficeler dans de la résille de cuisine.
Faire revenir dans un plat en pyrex l’oignon coupé en petits morceaux dans l'huile et y poser le rouleau. Laisser que la viande prenne couleur. Mouiller alors avec le vin. Laisser évaporer et verser le bouillon. Faire cuire à feu lento pendant environ 2 heures.
Au terme de la cuisson, sortir le rouleau et ôter la résille de cuisine, couper en tranches en prenant soin que la viande ne se sépare du Cotechino de Modène, et servir avec les jus de cuisson passé au tamis.
| Cotechino Modena Igp | |
Aux dires de la légende, la saucisse de Modène aurait fait son apparition en 1511 à Mirandola. Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II, les habitants furent obligés de trouver une autre méthode pour conserver la viande de porc et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne. C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène. La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle le Cotechino di Modena remplaça dans la culture gastronomique collective la “saucisse jaune” qui avait rendue Modène célèbre dès la Renaissance. La transformation des premières charcuteries Frigeri et Bellentani en structures semi-industrielles favorisa l’expansion du Cotechino dans les zones limitrophes. A partir de ce moment, le produit se vendit de plus en plus et dès 1800 déjà son succès se mesurait à grande échelle. |
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| Comment consommer | |
Le Cotechino di Modena peut être vendue, après avoir été séchée, au rayon des produits frais ou en tant que produit cuit après un traitement thermique adéquat. La saucisse fraîche doit être consommée après un temps de cuisson assez long. On servira la saucisse de Modène avec un pot-au-feu (agrémenté de la sauce verte traditionnelle), une purée de pommes de terre ou des légumes cuits (épinards, lentilles, choux, haricots). Elle se mange bien chaude et coupée en tranches. |
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| Comment conserver | |
Le Cotechino pré-cuit se conserve longtemps à condition d’être maintenu dans un endroit frais et sec ou au frigidaire. Il doit être consommé avant la date de péremption qui sera toujours indiquée sur l’emballage. |
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| Comment produire | |
La préparation du Cotechino comprend plusieurs phases dont le hachage dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre de 7 à 10 mm pour les parties musculaires et adipeuses, et de 3 à 5 mm pour la couenne. Cette opération est parfois précédée d’un dégrossissage de la viande. Le pétrissage a lieu ensuite dans des machines sous vide ou sous pression atmosphérique. Le mélange obtenu est mis en boyau dans des sachets naturels ou artificiels. Le produit vendu au rayon frais fait l’objet d’un séchage dans un poêle à air chaud alors que le produit cuit est d’abord pré-cuit dans l’eau, emballé dans des boîtes hermétiques résistantes au traitement thermique suivant dans un autoclave porté à une température de 115°C minimum. L’aliment sera maintenu dans l’autoclave pendant un laps de temps suffisant pour garantir la qualité du produit dans les conditions de ventes conseillées. |
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Salade de mesclun, pommes, noix et cotechino
Ingrédients:
mesclun
1 pomme
jus d’1 citron
50 g de noix
huile, vinaigre balsamique, sel, poivre
100 g de fromage de brebis toscan affiné (facultatif)
100 g de cotechino froid en tranches très fines
Préparation:
Couper la pomme en lamelles très fines, sans l’éplucher et l’arroser avec le jus de citron.
Couper le fromage en écailles et hacher les noix.
Préparer une vinaigrette avec 6 cuillérées d’huile, sel, poivre et une cuillérée de vinaigre balsamique.
Placer le mesclun dans un saladier, ajouter les tranches de pomme, assaisonner avec la vinaigrette et décorer avec les écailles de fromage, les noix hachées et terminer avec les tranches de cotechino revenues rapidement à la poêle.
Ravioli di cotechino con salsa di lenticchie
Fate cuocere il cotechino in una pentola d’acqua per venti minuti da quando inizia a bollire. In un’altra pentola mettete a cuocere le lenticchie. Nel frattempo dedicatevi al resto del piatto: tritate finemente l’aglio, il sedano, la carota, lo scalogno, il lardo e il rosmarino. In una padella mettete l’olio e il lardo, quando quest’ultimo sarà sciolto aggiungete gli altri ingredienti precedentemente tritati e lasciate soffriggere per qualche minuto. Unite le lenticchie e due o tre mestoli di brodo vegetale, lasciate cuocere finché non si sarà assorbito.
Dedicatevi alla preparazione della pasta fresca: prendete una ciotola abbastanza grande e mettete le uova, precedentemente sbattute, la farina e il sale, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e continuate sul piano da lavoro. Quando l’impasto sarà compatto e liscio copritelo con uno strato di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per mezz’ora.
Preparate il ripieno: togliete il cotechino dall’acqua da cottura, levate la pelle, sistematelo dentro a una ciotola e, aiutandovi con una forchetta, schiacciatelo. Unite 1/3 delle lenticchie, che nel frattempo avranno finito di cuocere, e amalgamate. Prendete la pasta fresca e lavoratela ricavandone due sfoglie. Sopra una delle due versate dei mucchietti di ripieno distanziandoli tra l’oro, usate la seconda sfoglia per ricoprirli. Con una rotella dentata ritagliate i vostri ravioli.
Preparate la salsa per il condimento: frullate le lenticchie rimaste in modo da ottenere una crema che poi andrete a porre in una pentola sul fuoco, aggiungendo la panna, pepe e sale. Mescolate. Versate il brodo vegetale rimasto se vi sembra troppo densa.
Mettete a cuocere i ravioli in acqua salata, una volta pronti scolateli, saltateli per qualche istante nella padella col condimento, impiattate, date una spolverata di erba cipollina e servite. Se volete potete aggiungere anche il parmigiano grattugiato.
Cotechino al Lambrusco
1 cotechino di circa 700 gr
200 gr di fettine di fesa di vitello tagliate sottili
Una bottiglia di Lambrusco
Preparazione
In questa ricetta useremo il cotechino crudo, ma voi potete usare anche quello precotto, basterà saltare la prima fase di questa ricetta.
Mettete il cotechino a bagno per 12 ore, poi scolatelo e punzecchiatelo con una forchetta, avvolgetelo in una garza e mettetelo in una pentola con acqua fredda e fatelo cuocere per circa mezz’ora.
A questo punto si procede allo stesso modo anche usando il cotechino precotto. Scolate e spellate il cotechino e avvolgetelo con le fettine di carne, poi con il refe da cucina legate il tutto in modo stabile.
Mettete il cotechino in un tegame con il Lambrusco e fate cuocere a fuoco lentissimo per un’ora e mezza, in modo da far evaporare il vino e contemporaneamente ottenere un sughetto denso e delizioso.
Tagliate il cotechino a fettine e mettete telo in un piatto da portata, servitelo caldo e con fette di pane di segale tostato.
ingredienti
preparazione
Seguite le istruzioni.
Prendete il cotechino, toglietelo dalla busta e seguite le istruzioni indicate sulla confezione per la cottura. Nel frattempo sbucciate le cipolle e tagliatele a fette molto sottili, poi rosolatele in una padella con il burro fuso, poi unite un po’ di acqua.
Sgocciolate i fagioli dal liquido di conservazione, uniteli in padella e insaporite con sale e pepe e cuocete per 10 minuti. Mettete il cotechino tagliato a fettine e cuocete ancora per 5 minuti.
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