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Ciuppin

1,5 kg de poissons variés (rascasse, saint-pierre, anchois...),

4 tomates mûres et fermes,

1 oignon moyen,

1 carotte, 1/2 branche de cèleri, 1 petit bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, du poivre, des tranches de pain.

Épluchez l'oignon, la carotte, le cèleri et l'ail et hachez-les finement, puis faites rissoler le hachis dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d'huile; quand l'oignon sera devenu transparent, mouillez avec le vin. Dès que ce dernier sera presque réduit complètement, ajoutez à cette préparation les tomates que vous aurez préalablement pelées, épépinées et concassées grossièrement. Mélangez quelques instants, versez 1,5 1 d'eau bouillante salée et faites cuire à feu modéré pendant 15 minutes environ. Pendant ce temps, nettoyez, lavez et coupez les poissons en petits morceaux si c'est nécessaire; mettez-les cuire ensuite dans le court-bouillon: commencez par les poissons dont les chairs sont les plus fermes et les plus compactes, puis ajoutez les autres, de façon à ce qu'ils soient tous cuits de la même façon à la fin. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant 15 autres minutes.

Enlevez la soupe du feu et passez-la au tamis en pressant bien avec une cuillère en bois de façon à obtenir un potage de poissons (ciuppin) que vous remettrez sur le feu dans une marmite en terre cuite. Ajoutez du sel et du poivre si c'est nécessaire et saupoudrez de persil finement haché; au cas où la soupe serait trop consistante, allongez-la avec quelques louches d'eau chaude salée. Dès que le ciuppin se remettra à bouillir, servez-le en l'accompagnant de tranches de pain que vous aurez fait griller au préalable au four ou dans une marmite légèrement huilée.

 

 

 

 

(zuppa di pesce alla genovese)

Questa zuppa è presa dalle ricette della nonna (mia), era in origine un piatto povero caratteristico dei paesi delle Riviere in generale, in quanto si utilizza tutto pesce di scarto (non vendibile), questa è una ricetta proveniente dal golfo Tigullio, i pesci da porzione sono un’aggiunta per l’occhio, ma non necessari, anzi in origine completamente assenti.

• Ingredienti x 6 persone:
• • 1 Kg di pesce di basso valore economico possibilmente misto,
• (tipo: 3 etti di alici, 3 etti di sarde, 4 etti di piccolo pesce meglio se di scoglio)
• • 2 etti di cannocchie e/o crostacei vari
• • 2 etti di seppie tagliate a striscioline
• • 6 pesci di scoglio da porzione: Scorfano, Gallinella, Budego (rana pescatrice), Grongo a pezzi
• • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• • 1 cipolla piccola tritata finemente
• • 1 spicchio d’aglio
• • 4 pomodori maturi spellati e tagliati a cubetti
• • 1 bicchiere di vino bianco
• • ½ bicchiere di olio extra vergine (possibilmente di gusto forte)
• • sale, pepe (si può aggiungere peperoncino, anche se non è nella tradizione)
• • pane abbrustolito (in origine si usava il “biscotto di pane” genovese).
• • 3 acciughe salate .

Esecuzione:

La preparazione avviene in momenti successivi, quindi, preparare due pentole (una alta ed una larga), un passaverdura, un colino a maglia sottile abbastanza largo e uno schiacciapatate.

Eseguire esattamente nella sequenza sotto descritta (i tempi di cottura sono dati dall’esecuzione delle varie fasi):

. prima pentola (alta):

- mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva, acciughe salate tritate e far imbiondire.

- aggiungere il pesce “economico” e rimestare sino ad assorbimento liquidi.

- aggiungere 1 litro d’acqua e lasciar bollire lentamente

seconda pentola:

- mettere trito di aglio, cipolla, olio d'oliva e far imbiondire,

- aggiungere i pomodori e rimestare poche volte

- aggiungere la seppia e rimestare sino ad assorbimento liquidi

- aggiungere ½ bicchiere di vino e lasciare assorbire

- aggiungere i crostacei e ½ bicchiere di vino, lasciare assorbire

- aggiungere ½ litro di acqua calda e far bollire lentamente x 15 minuti.

Prima pentola:

- prendere una frusta da uovo e rimestare con forza il contenuto, passare la poltiglia ottenuta al passaverdura e poi filtrarla con il colino, recuperare il contenuto residuo del passaverdura inumidirlo con un po’ di brodo e strizzarlo con lo schiacciapatate.

Seconda pentola:

- aggiungere il brodo ricavato dalla prima pentola

- far evaporare il tutto sino alla consistenza voluta (calcolare che deve cuocere altri 5/10 minuti)

- aggiungere i pesci da porzione, spolverare con il prezzemolo e cuocere per 5 minuti

(se si utilizza il Grongo inserirlo 5 minuti prima degli altri pesci) .

Preparare i piatti con il pane

- aggiungere un pesce da porzione per piatto

- innaffiare il tutto con il brodetto

- aggiungere un filo di olio d’oliva.