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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Cuisine Sicilienne Recettes
Cazzilli de Palerme
1 kg de pommes de terre,
I gousse d'ail,
Quelques brins de persil,
2 œufs,
De la chapelu re, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, du poivre.
Faites bouillir les pommes de terre, épluches des el écrase s les avec le près se-purée; amalgamez de l'ail el du persil hachés à la purée, en assaisonnant avec du sel el du poivre. Quand la préparation aura tiédi, formes des croquettes ovales et faites les les frire dans de l'huile bouillante après les avoir passées dans les blancs d'œuf battus el dans la chapelure, Égouttez les, faites les sécher sur du papier absorbant, saupoudrez de sel et servez les cazzilli encore chauds.
La ricetta più cercata su Google? I cazzilli Palermitani
21 dicembre 2010 - Il 2010 sta per terminare ed è tempo di curiosità e sondaggi . Qual è stata la ricetta che ha più stuzzicato l’appetito e la curiosità degli italiani?
Secondo i dati raccolti da Google sono loro, le nostre mitiche, ipercaloriche, dorate, crocchè o cazzilli, come dirsi voglia.
Il Siculo-pride cresce, quindi, a dismisura. Compagna inseparabile della panella, la crocchè, nome che deriva dal francese croquettes, è un cibo di strada molto gradito, che appaga i languorini palermitani da secoli. Ma come si preparano?
È necessario bollire le patate con la buccia, per poi sbucciarne, farne una purea e condirla con sale, abbondante pepe (come detta la tradizione ”ausitana” ) e prezzemolo.
Successivamente, affidandosi alle proprie capacità manuali , bisogna prendere un po’ di impasto e modellarlo fino a formare la crocchè e lasciare riposare il tutto per tre ore abbondanti. Dopo, scaldare una copiosa quantità di olio di semi e friggerle fino a che non diventano dorate.
Basta solo non farle rompere durante la friggitura ed il gioco è fatto.
Che siano fatte in case, o acquistate per strada, l e crocchè rimangono uno spuntino squisito a cui nessun palermitano può rinunciare . Anche se per quelle preparate dai venditori ambulanti echeggia la secolare leggenda dello sputo per controllare la temperatura dell’olio. Noi non vogliamo crederci.
Un proverbio palermitano recita: “pane, panelle e patate vugghiuti , tutti li fimmini sunnu chiattuni! ” Diamo ascolto alle credenze popolari e non abusiamone per non ritrovarci con due o tre taglie in più.
Ma come si fa a resistere?
LA RICETTA
Panelle
- Farina di ceci
-Sale
-Pepe
-Prezzemolo tritato
Far sciogliere, a freddo, la farina di ceci nell’acqua,con il sale e il pepe, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (bisogna fare attenzione a non farla attaccare al fondo della pentola), fin quando otterremo una crema piuttosto morbida ma ben compatta. Prima di fine cottura, continuando a mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato.(Attenzione a non farla diventare troppo dura perchè sennò ci potete ottenere solo la “rascatura”!)
A questo punto spalmare l’impasto ottenuto su delle apposite formine di legno, con uno spessore di 2-3 mm.(se non avete le formine va bene anche su dei piatti piani). Fare raffreddare e, se avete usato i piati piani, tagliarle in quattro. Scollare le panelle molto delicatamente dai piatti, adagiarle in un altro piatto (si possono anche sovrapporre) e friggerle (possibilmente in friggitrice) in abbondante olio bollente. In pochi minuti saranno imbiondite e le metteremo su carta assorbente da cucina. Vanno mangiate calde con appositi panini (“mafalde”, “mafaldine”, ecc.), ma in mancanza va bene qualsiasi pane bianco.
Cazzilli
-Patate
-Sale e pepe
-Prezzemolo tritato
-Maizena
Bollire le patate, pelarle e setacciarle. Aggiungere sale e pepe, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaio abbondante di maizena. Amalgamare bene e formare delle piccole crocchette ovali. Friggerle in abbondante olio caldo.
È giusto dire che la riuscita della frittura delle crocchè è strettamente legata a dei fattori come, ad esempio, la qualità delle patate e il calore dell’olio. Nella Sicilia orientale, per evitare inconvenienti, usano passare le crocchette negli albumi sbattuti, poi al pangrattato e quindi le friggono.
Voliamo al Sud, nella bella è soleggiata Sicilia (ho finito di leggere da poco il Gattopardo e mi è venuta ancora più voglia di andare a fare una vacanza là!). Precisamente concentriamoci su Palermo..
PANE, PANELLE E CAZZILLI !
e già il nome è allettante..
Tale piatto consiste in pane con i semi di sesamo, panelle che è una specie di schiacciata di ceci (poi mi dilungherò a spiegarla meglio..) e cazzilli che sono polpettine di patate.
Un pò di storia..
Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l’11° secolo, macinarono i ceci, ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima “ panella ”: una sorta di “schiacciata” di piccole dimensioni, di un bel colore dorato.
Panelle e Palermo
Prerogativa del territorio, le “panelle” si possono gustare solo a Palermo e dintorni, associate al pane, e rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si dice che non esista cittadino palermitano, di vecchia o di nuova generazione, che non le abbia gustate almeno una volta (come il lampredotto per noi ^___________^).
La figura del panellaro
In passato il panellaro si presentava con la carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati. Al suo interno erano posizionati: un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti di alluminio, un contenitore di latta (barattolo di conserva) con il coperchio bucherellato per il sale, usato in funzione della richiesta del cliente. In un’angolo emergeva una piccola collinetta di “ mafalde ”o “ muffolette ” (comunque pane bianco, in entrambi i casi tipicamente palermitano), con la “ giggiulena ” (il sesamo!) e, appesi ad un gancio, i rettangoli di carta già tagliati a mo’ di tovagliolo.
In tempi più recenti hanno fatto la loro apparizione le “motolape”(che sono le “api” solo che in Sicilia, da quel che ho capito, le chiamano “lape”, tutto attaccato) e i furgoncini che, attrezzati di tutto punto, portano in giro il prodotto già pronto per essere cucinato a richiesta, perché, per gustarle a dovere, le panelle devono essere molto calde. Una volta raffreddate, anche se insaporite con qualche goccia di limone, perdono il gusto originale. Se si prova poi a riscaldarle il risultato non è dei migliori. Vanno gustate calde, e basta.
I cazzilli
Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o “cazzilli” come li chiamano comunemente i palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. Panelle e crocchè sono inseparabili, stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino.
La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse.
Entrambi erano riposti dentro “u cannistru” (il canestro) e coperti da una “mappina” (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.
Le panelle , si preparano facendo sciogliere la farina di ceci in acqua con sale e prezzemolo.
Poi si pone il recipiente sul fuoco e si rimescola continuamente sino ad ottenere una pasta piuttosto solida (tipo polenta) che, ancora calda, si spalma in apposite formelle di legno di faggio dalla canonica forma rettangolare (4×8 cm). Sulla formella di legno può essere inciso un elemento floreale che, al raffreddamento della pasta, forma sulla panella cruda un rilievo di circa 3 millimetri. Questo motivo floreale è però segno della “freschezza” della panella perchè col raffreddarsi sparisce (e non ritorna nel caso la panella venga rifritta)! In passato questi rilievi avevano differenti forme tra cui, più frequente, quella di pesce. I “i pisci-panelli”, così le chiamavano i più indigenti che, mangiandole, s’illudevano di mangiare frittura di pesce, allora troppo costosa.
Arrivano ben calde e gonfie sul bancone, dove sono adagiate in un ripiano d’alluminio bucherellato per permettere all’olio di scolare, e in men che non si dica vanno a riempire la pagnottella che sarà tagliata a metà, aperta a mo’ di cerniera, e riempita.
I cazzilli o crocchè si ottengono bollendo le patate che, una volta pelate, vengono passate per creare una purea piuttosto densa a cui si aggiunge prezzemolo o menta, sale e pepe. Utilizzando le esperte mani, si formano delle crocchette dalla tipica foggia ellittica, della lunghezza di circa sei centimetri. Anche queste vengono poi fritte in abbondante olio di semi.
Dalla preparazione delle panelle e delle crocchè, raschiando con una paletta sia il fondo sia i bordi delle casseruole dove era stato preparato l’impasto, si otteneva un nuovo impasto fatto dalle due materie prime. Con questi impasto si produceva una crocchetta di “ rascatura ” dal gusto particolare e, cosa da non sottovalutare, dal prezzo ancora più basso, per chi non poteva permettersi neanche le crocchè tradizionali.
Lo sapevate che :
1) Un momento importante per le panelle (e per le arancine) si riscontra il 13 dicembre, giorno in cui si festeggia Santa Lucia e, per devozione, in tutta l’isola, non si consumano farinacei [io non lo sapevo!].
2) Il detto: “pari ‘na paniella” (sembra una panella) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.
3) Per accompagnare la pietanza, in ghiacciaia c’erano le gassose Partanna due varianti: normale e al caffè.
