I cardi sono parenti stretti del carciofo e pertanto condividono lo stesso problema dell’annerimento, per cui bisogna tenerli costantemente immersi in acqua acidulata e strofinarli con il limone una volta puliti e prima di procedere alle varie preparazioni. Ingrediente speciale della bagna cauda (una salsa calda a base di aglio, olio d'oliva ed acciughe salate). I cardi devono essere sempre cotti preventivamente in acqua bollente per due ore. Possono poi essere gratinati, fatti saltare in padella e serviti come contorno di spezzatini e arrosti. Lessati e conditi con senape, aceto, olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe, compongono una sfiziosa insalata. Provali come ingrediente di uno sformato: lessali e poi rosolali in padella con olio e uno spicchio d'aglio (da eliminare), frullali nel mixer e uniscili a besciamella, uova, e abbondante parmigiano. Versa tutto in uno stampo col buco imburrato e spolvera del pangrattato. Cuoci in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Cardon au gratin

• 1 kg de cardons
• 1 oignon
• 250 g de haché de gîte de bœuf
• 400 g pulpe de tomate
• 30 g de champignons secs
• 5 cl de vin rouge
• 5 cl d'huile d'olive vierge extra
• 50 g de beurre
• 60 g de parmesan râpé, farine
• sel, poivre

Éplucher et nettoyer les cardons (attention aux piquants). Les mettre à bouillir et les effiler. Couper l'oignon et le faire rissoler dans l'huile puis ajouter la viande, la pulpe de tomate, les champignons précédemment mis à tremper dans l'eau tiède et hachés. Saler et poivrer. Faire cuire et arroser de vin, puis avec l'eau des champignons. Egoutter et essuyer les cardons, les passer dans la farine et les frire dans l'huile. Enduire de beurre un plat à gratin. Mettre une couche de cardons, ajouter la préparation et un peu de parmesan. Continuer ainsi jusqu'à la fin des ingré­dients. Terminer avec la sauce et le parmesan. Faire gratiner au four pendant 25 minutes à200°. Laisser reposer 6 minutes et servir.