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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Recettes Romaines
Artichauts à la juive giudia
Ingrédients:
4 artichauts romains), un par personne, sel, poivre, huile abondante, citron.
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts et creuser en spirale avec un couteau bien effilé le coeur de l’artichaut éliminer les feuilles les moins tendres et laver la queue. Tremper les artichauts dans l’eau pendant quelques minutes avec beaucoup de jus de citron. Après les avoir bien séchés les battre l’un contre l’autre pour élargir les feuilles. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre. Faire frire dans l’huile bien chaude. La queue doit rester en l’air. Baisser la flamme et tourner les artichauts après un temps de cuisson. Remettre les artichauts droits et les appuyer contre le fond de la marmite. Juste avant de les sortir de l’huile bouillante les arroser avec quelques gouttes d’eau qui les rend plus croquants. Servir chaud.
Carciofo romanesco del Lazio Igp
Ingrédient fondamental de la diète méditerranéenne, l’artichaut accompagne depuis un temps immémorial la culture gastronomique et rurale des populations du Centre de l’Italie. On fait remonter les origines de sa culture à l’époque des Étrusques, ainsi que l’attestent des représentations figurant sur les parois à l’intérieur de certaines tombes de la nécropole étrusque de Tarquinia. Toutefois, ce ne fut qu’après la deuxième guerre mondiale que l’artichaut commença à se répandre avec une rapidité surprenante, déployant pleinement ses excellentes propriétés organoleptiques et sa grande capacité à se prêter à de nombreuses préparations en cuisine. Aujourd’hui c’est un légume assez répandu dans les régions centro-méridionales de la péninsule italienne, mais c’est dans la Région Latium que se sont développées les variétés les plus appréciées et qui font de l’artichaut ‘‘romanesco’’ le premier et le seul, jusqu’à présent en Italie, à être protégé au niveau communautaire.
Comment consommer
L’artichaut est un aliment particulièrement riche de substances nutritionnelles importantes pour l’organisme humain. Il contient du sodium, du potassium, du phosphore, du fer, des protéines, des vitamines et une substance particulière présente dans les feuilles et dans la tige, appelée “cinarina” qui est capable de favoriser la diurèse rénale et de régulariser l’intestin. En cosmétique aussi l’artichaut est bien présent, puisque son suc tonifie la peau et s’avère très efficace contre la furonculose, l’urticaire et les irritations cutanées. Très souple en cuisine il seconde le talent et la créativité du chef car il se prête à mille et une recettes. La tradition le préfère à la “romana” [romaine], cuit à petit feu et assaisonné de chapelure, d’ail, de persil et largement d’huile, ou bien à la “giudia” [juive], coupé en spirale de manière à éliminer la partie ligneuse, frit dans l’huile la tige en haut et bien croquant. S’il est particulièrement frais et tendre, on peut le déguster même cru, coupé en lamelles fines et assaisonné à l’huile, au citron et avec des copeaux de parmesan.
Comment conserver
Pour une bonne conservation de l’artichaut ‘‘romanesco’’ il est conseillé de le garder au frigo et de le consommer le plus tôt possible.
Comment produire
Les variétés qui participent à la production de l’artichaut ‘‘romanesco’’ du Latium sont le Castellammare et le Campagnano avec les clones afférents. Sa culture prévoit, pour l’opération de plantation, une préparation soigneuse du terrain, la mise en terre d’engrais et un nivellement définitif de la surface.
Le repiquage est pratiqué d’août en octobre. La plantation d’artichauts est maintenue en culture pendant quatre ans au maximum avec tiercement. Les opérations de culture typiques de l’artichaut ce sont la ‘‘dicioccatura’’ et la ‘‘scarducciatura’’: la première consiste à éliminer les tiges qui ont porté les capitules, la deuxième est mise en œuvre pour éliminer à la main les petits artichauts superflus. Pour l’artichaut ‘‘romanesco’’ du Latium on ne cultive qu’un seule tige d’artichaut par plante. La récolte débute en janvier et peut se prolonger jusqu’en mai, en fonction des conditions climatiques.
Carciofi alla Giudia
Preparazione:
Togliere le foglie esterne ai carciofi e con un coltello affilato togliere tutti gli scarti partendo dal basso verso l’alto. Una volta pronti batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie e con un coltello appuntito togliere la barbetta interna dei carciofi. Immergerli nella pentola con olio molto caldo e friggerli fino a farli diventare croccanti. Scolarli e asciugarli con un panno di carta.
Io li metto per 5 minuti in forno al minimo tanto da farli asciugare più possibile. Servirli con un pinzimonio preparato precedentemente in una tazzina da caffè con olio, sale, pepe e mentuccia fresca tritata.
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