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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Bien choisir

Les feuilles (ou bractées) de l'artichaut devraient être d'un vert tendre (à moins qu'il s'agisse de l'artichaut violet), bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, c'est signe que l'artichaut est trop mûr, qu'il est dur et que son foin, à l'intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d'un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l'occasion des petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Pour les fins culinaires, on distingue les feuilles extérieures (ou bractées) entourant l'inflorescence, le fond (ou cul), constitué de la base charnue débarrassée de ses feuilles, et le coeur, composé des feuilles internes dont on a coupé le bout. On trouve des fonds et des coeurs en conserve dans la plupart des épiceries.

 

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Artichauts à la crème de basilic et amandes

Cassez la queue des artichauts d'un coup sec au ras du cœur. Retirez les premières feuilles et coupez le haut des feuilles au tiers. Pressez le citron. Ciselez le basilic.

Plongez les artichauts dans de l'eau bouillante salée additionnée de jus de citron. Faites-les cuire pendant 30 minutes, puis égouttez-les. Dans une autre casserole d'eau bouillante, faites cuire les fonds d'artichauts sans les décongeler pendant 20 minutes, puis égouttez-les.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mettez les fonds d'artichauts dans le bol d'un mixer. Étêtez les artichauts entiers de sorte à leur donner la forme d'une coupe. Effeuillez l'intérieur, ôtez le foin puis creusez le fond à l'aide d'une cuillère pour en recueillir un peu de chair et mettez-la dans le bol du mixer. Ajoutez le basilic, la poudre d'amandes et la crème fraîche. Salez, poivrez et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Garnissez les « coupes » d'artichauts de cette farce. Mettez-les dans un plat allant au four. Arrosez d'huile d'olive et enfournez. Laissez cuire environ 15 minutes.

Dans une poêle antiadhésive, faites griller à sec les amandes effilées. Répartissez-les sur les artichauts farcis au moment de servir.