Préparez la pâte comme indi-quép. 41 et formez une boule que vous laisserez reposer 1 heure au réfrigérateur.Pendant ce temps, préparez la farce : lavez les bettes ou les épinards à grande eau, retirez les tiges dures, et plongez les feuilles dans de l'eau salée en ébullition ; laissez blanchir pendant 5 à 8 mn ; égouttez-les soigneusement, pressez-les pour en extraire le maximum de liquide, hachez-les finement et laissez-les en attente.
Coupez le lard en petits dés ; faites-les dorer dans une poêle sur feu moyen puis ajoutez 50 g de beurre, laissez-le fondre et faites-y revenir les bettes ou les épinards.Retirez la poêle du feu et versez son contenu dans un grand saladier ; mélangez longuement avec le sel et la ricotta puis ajoutez enfin l'œuf, le poivre, la pincée de noix muscade et le parmesan. Laissez en attente.Préparez les cappelletti : à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte le plus finement possible sur un plan de travail fariné, coupez-la en carrés de 5 à 6 cm de côté. Posez sur chaque carré, au centre, 1 cuil. à soupe de farce en prenant soin de ne pas en verser sur les bords extérieurs, qui doivent être absolument propres. Pour faciliter la soudure, passez un peu de blanc d'oeuf battu au pinceau sur les 4 côtés extérieurs et refermez les carrés pour former des triangles en décalant légèrement les sommets pour laisser apparaître deux pointes (voir photo page de droite). Appuyez fortement sur les côtés pour bien les coller ensemble et afin que la farce ne s'échappe pas à la cuisson. Procédez de même avec les deux angles extérieurs en passant dessus un peu de blanc d'œuf puis en les écrasant l'un contre l'autre entre le pouce et l'index pour qu'ils adhèrent bien l'un à l'autre.Faites bouillir une grande quantité d'eau salée et plongez-y les cappelletti ; laissez-les cuire pendant 10 à 15 mn et faites-les égoutter soigneusement.
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