Pâte feuilletée express

• Pour 600 g de pâte :
  6 petits-suisses
  Leur poids en farine
  La moitié de leur poids en beurre
  1 pincée de sel

Dans une terrine, verser la farine et le sel. Creuser un puits et ajouter les petits-suisses et le beurre mou coupé en morceaux. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Former une boule. Laisser reposer 30 mn au froid. Abaisser la pâte au rouleau, la plier en trois, l'étendre à nouveau, la replier en trois. Elle est prête à être utilisée.Cette pâte convient de préférence pour les fonds de tarte.Pour cette recette, comme dans la recette traditionnelle décrite précédemment, la réus­site tient essentiellement à la température du beurre. Il doit avoir exactement la même consistance que la détrempe (pâte) afin de s'incorporer parfaitement, sans la déchirer ni s'échapper par les plis formés.

• 400 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de farine
• Zeste de citron

• Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines. A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries