La dimensione dell’espresso è l’attimo, alcuni brevi ma intensi sorsi di piacere che diventano una pausa di tranquillità, di gioia e di ricarica da desiderare ogni giorno. Due soli ingredienti: l’acqua e la polvere di 50 chicchi di caffè tostato appena macinato. Ma un metodo di preparazione rapido ed esclusivo, che sfrutta la forza della pressione dell’acqua a 9 atmosfere per estrarre dal caffè solo la parte migliore. La temperatura dell’acqua di 90° C non “brucia” il caffè, ma ne conserva intatto tutto l’aroma. Questa semplicità dà vita a una tazzina di caffè non superiore ai 25-30 ml, la più ricca di gusto e la più povera di caffeina rispetto a tutte le altre preparazioni. Ma se si consumano in tutto il mondo ogni anno miliardi di tazzine di caffè espresso è perché quelle tazzine contengono molto di più di un buon caffè: una bevanda che accarezza i sensi, stimola la mente e la creatività, favorisce la socialità ma anche la cura di sé. Tutti effetti che durano a lungo, ben oltre l’attimo.
 L’espresso migliora con illycaffè e costituisce da sempre l’oggetto unico della sua ricerca e della sua passione. Un oggetto in cui arte, cultura e scienza si incontrano, in cui una bevanda diventa esperienza, strumento di conoscenza di sé e del mondo.

 

 

 

 

 

S A V E U R
L'énigme du café italien
Malgré tous leurs efforts, les cafetiers suisses peinent à reproduire la saveur de l'espresso transalpin. Nous avons voulu savoir pourquoi. Enquête.

PAR FABIO BONAVITA

Faites l'expérience. Commandez un café sur une terrasse à Rome et un autre en Suisse romande: le premier vous paraîtra toujours plus savoureux. Ou plus corsé, ou plus velouté, mais toujours meilleur. Les restaurateurs romands en sont bien conscients et tentent par tous les moyens de reproduire l'art du café à l'italienne. Certains vont même jusqu'à commander leurs grains et leur machine -- voire leurs tasses -- en Italie, mais rien n'y fait. La différence persiste. Nous avons voulu savoir pourquoi. 1. La passion Quand on leur demande quel est le secret de leur espresso, les cafetiers italiens répondent volontiers que ce n'est qu'une question de passion. «Nous, on aime vraiment notre café, dit Roberto Poletto, responsable du bar du même nom à Turin. Quand on voyage à l'étranger, il nous manque autant que nos pizzas.» Même constat à Rome où Rocco Spagnardi, employé au Riccioli Café, déclare fièrement que «c'est une question de culture: le café est l'or noir de notre pays». Les professionnels reconnaissent qu'il manque parfois un brin de passion pour que la qualité du café servi en Suisse romande atteigne son optimum. «Il faut avoir la main, c'est tout un art», assure Marc-Alain Dubois, directeur de Nespresso Suisse. Et comme pour tout art, la voie vers la maîtrise est longue et complexe. «Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte, explique Louis Godio, propriétaire du Louis à Lausanne. Il y a la torréfaction, la qualité de l'eau, la machine... Même l'humidité ambiante peut avoir une influence sur le résultat final. Il ne faut rien laisser au hasard.» 2. La torréfaction Du caféier jusqu'à la tasse, les étapes sont nombreuses pour parvenir à la qualité souhaitée. Les grains de café, insipides à l'état brut, doivent d'abord être torréfiés, c'est-à-dire chauffés de manière progressive. Pour Marc-Alain Dubois, de Nespresso, les différences de goût proviennent partiellement de cette opération. «Le café est beaucoup plus amer en Italie car il est davantage torréfié, et les grains sont souvent presque brûlés.» Carmine Romanelli, directeur des cafés Cuendet à Crissier, ne cache pas son étonnement à propos de la qualité de café que les professionnels transalpins parviennent à atteindre. «On n'utilise pas la même sorte de matière première qu'eux. Chez nous, c'est un café haut de gamme, l'arabica, qui est utilisé alors qu'en Italie, ils sont adeptes du robusta, le bas de gamme en la matière... C'est étonnant que nos cafés soient de moins bonne qualité!» La torréfaction n'expliquerait pourtant pas à elle seule la différence de goût. «Il ne faut pas oublier qu'un café est composé à 98% d'eau», souligne Marc Bloch, directeur de La Semeuse à la Chaux-de-Fonds. 3. L'eau La qualité de l'eau joue donc un rôle important - d'autant que son dosage est à l'origine même du concept d'espresso. «Les sels minéraux contenus dans l'eau font ressortir les arômes, remarque Johanna Bartholdi, directrice de l'Association suisse des cafés. En outre, une partie de la différence provient du fait qu'en Suisse, un espresso correspond à une quantité d'eau de 0,8 à 1,0 dl. accompagnée d'une dose de café de 8 g. Alors qu'en Italie, on propose 10 à 12 g. de café dans un maximum de 0,4 dl. d'eau.» La quantité, mais aussi la qualité, varient d'un pays à l'autre. «Chez nous, l'eau est trop pure. Comme pour les pâtes, cette différence altère le goût», estime le propriétaire du Louis à Lausanne. 4. La machine En vogue depuis quelques années en Suisse, les machines automatiques contribuent également à uniformiser le café -- alors que les bars italiens cultivent la tradition artisanale en utilisant des appareils semi-automatiques. Christine Péclat, responsable du Café Romand à Lausanne, se souvient de certaines mauvaises expériences en la matière. «Il m'est arrivé de mal régler ma machine automatique. Le résultat a été désastreux!» Quant au barman romain Roco Spagnardi, il ne manque pas une occasion de rappeler que «seuls les italiens possèdent les bonnes machines espresso car ils les ont inventées.» 5. La tradition En utilisant les meilleurs grains Robusta, bien torréfiés, dans une machine semi-automatique avec une eau appropriée et beaucoup de passion, les restaurateurs romands devraient pouvoir égaler la qualité de l'espresso italien. Mais un bon café n'est pas qu'une simple affaire de technique. «Si l'on servait en Suisse un ristretto comme ceux que l'on peut déguster à Rome ou à Milan, les clients ne le voudraient pas car leurs habitudes sont différentes, remarque Michel Cosandier, fondateur de Saveur Café à Montalchez (Neuchâtel). Dans notre pays, on préfère les cafés moins serrés.» Un constat que ne partage pas le directeur de la Semeuse, Marc Bloch, qui aimerait que «l'on se donne la peine dans notre pays d'avoir le même amour pour le bon espresso qu'en Italie.» Et d'ajouter: «Le café n'est pas une boisson comme les autres. C'est le calumet de la paix qui ponctue un repas réussi. Et en Suisse, on ne parvient toujours pas à atteindre la qualité d'un café italien. A mon avis, on ne donne pas suffisamment d'importance à cette boisson.»

Café Latte

Macchiato

Café crème

Espresso

Cappuccino

Caffé Lungo

Caffé Ristretto

Caffè in forchetta

Frappino

Irish Coffee

 

Café Esmeralda

Caffè Velutto

Latte Macchiato Baileys

Cocktail cappuccino à la grappa

Café Vanigliato

Café Moretto

Sorbet au café

Liqueur de café

Tarte au café

Charlotte café chocolat

Bisquits café

Café Lucia

Café turc

Feuilleté de Gorgonzola au café

Filet de Saint-Pierre sauce à la cannelle et au café

Gratinée de figue au café

Saumon frais mariné au miel et au café

Steck au poivre et au café

 

 

Porter aux lèvres une tasse de café fumant est un geste commun dans tout le monde, mais sûrement peu de gens se seront posés des questions sur l'origine de la boisson, son histoire et sa valeur sociale. Il y a beaucoup de légendes à propos de ses origines.

Tout le monde connaît celle qui provient du Monastère Chehodet en Yémen, selon laquelle un des moines, en ayant su du berger Kaldi que ses chèvres et ses chameaux se maintenaient « vifs » aussi pendant la nuit s'ils mangeaient certaines baies, prépara avec ces baies une boisson avec l'intention de rester éveillé pour prier davantage.

Dans le système de classification du règne végétal crée par le botaniste suédois Carlo Linneo, le café est catalogué dans la famille des "rubiacee" , qui compte 4500 variétés, dont 60 espèces appartiennent au genre coffea.
Des 60 espèces de café existantes, seulement 25 sont les plus commercialisées pour leurs fruits, et seulement les premières quatre occupent une place importante dans le commerce des grains : la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica et la Coffea Excelsa.

Café Parfumé

Doses pour 4 personnes: 4 tasses de café façon expresso, 1 cuillère à soupe de sucre, quelques feuilles de menthe, clous de girofle.
Préparez le café façon expresso très serré, sucrez-le et une fois refroidi versez-le dans une carafe avec des glaçons. Ajoutez quelques feuilles de menthe et clous de girofle.

Café au Chocolat

Doses pour 4 personnes: un peu moins d'une dose de café moulu, 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.
Utilisez le procédé classique pour la préparation du café avec la moka, en remplaçant une partie de la poudre de café par la poudre de cacao. Pressez la poudre et préparez le café comme d'habitude.

Café à la Menthe

Doses pour 4 personnes: 4 tasses de café façon expresso froid, 2 cuillères à soupe de sirop de menthe, 2 petits verres de Cointreau.

Versez dans un shaker le café, quelques glaçons, le sirop de menthe et les verres de liqueur. Frappez et servez dans des petits verres et garnissez avec des feuilles de menthe.

Coffee & Coke

Doses pour 4 personnes: 4 tasses de café façon expresso froid, 4 petits verres de rhum, 1/2 litre de Coca Cola, 1 citron.
Versez dans une carafe les ingrédients et le jus de citron pressé, mélangez soigneusement. Ajoutez les glaçons à volonté et servez dans des verres pour boissons.

Café aux épices

Doses pour 4 personnes: 3 tasses de café serré façon expresso, 4 cuillères à soupe de cognac, 2 cuillères à soupe de Cointreau, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 4 pièces de zeste d'orange, 4 pièces de zeste de citron.<
Déposez dans une petite casserole le cognac, le Cointreau, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les zestes d'orange et citron. Chauffez sur feu doux et, avant de l'ébullition, flambez. Filtrez le liquide et ajoutez le café en mélangeant.

Café Impériale

Doses pour 4 personnes: 1 tasse de café fort façon expresso, 4 jaunes d'oeufs, 4 cuillères à soupe de sucre, 1 tasse de lait, 3 petits verres de brandy.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le brandy, ajoutez le lait et le café chauds. Servez chaud dans des verres pour punch.

Café à l'orange

Doses pour 4 personnes: 2 tasses de café chaud façon expresso, 1 cuillère à soupe de zeste d'orange pilée, 4 petits verres de Cognac, crème fouettée.
Mélangez le café avec le sucre, l'orange pilée et le Cognac. Versez dans les tasses, garnissez avec la crème fouettée et une zeste d'orange.

Tropical Drink au Café

Doses pour 4 personnes: 250 gr. de sorbet à la mangue, 4 cuillères à soupe de Cointreau, 100 ml de café froid façon expresso, 100 ml. de jus d'ananas.
Déposez tous les ingrédients dans un mixer et versez dans 4 verres pas profonds précédemment refroidis dans le frigo. Servez avec deux pailles dans chaque verre.

Liqueur sabayon au café

Il faut 4 jaunes d'oeufs à battre avec l'ajointe de 300 gr. de sucre. Entre temps portez à ébullition 3 verres de lait et 3 tasses de café très serré façon expresso avec autres 300 gr. de sucre, qui doivent être amalgamés et mélangés avec les oeufs. Lorsque le mélange s'est refroidit, ajoutez et mélangez 150 gr. de marsala et une pincée de vanille. La liqueur obtenue doit être transvasée et conservée dans une bouteille à fermeture étanche ; comme pour les autres liqueurs qui contiennent le sabayon, avant de le consommer il faut agiter la bouteille.

Café au rhum

Dans un shaker versez 1 verre de café façon expresso, ajouter 2 petits verres de rhum, 50 gr. de sucre, vanille, une zeste de citron e de la glace pilée. Fermez le shaker, agitez et servez.

Grog de café

Dans une tasse chauffée versez un petit verre de cognac, une tasse de café très chaud façon exspresso, 3 ou 4 morceaux de sucre et une zeste de citron. Si voulez, flambez et buvez.

Mont Blanc (Cocktail digestive)

Ingrédients: 1/4 café froid façon expresso, 1/4 Vodka Finlande, 1/4 Genépi blanc et 1/4 Grand Marnier.
Préparez-le dans un shaker avec de glaçons et servez dans un verre pour cocktail froid.

Maracaibo (long drink)

Ingrédients: 1/4 Anisette, 1/2 Peppermint vert Get Freres, 1/4 café froid façon expresso.
Préparez-le directement dans un verre tumbler avec quelques glaçons, complétez avec de l'eau minérale et garnissez avec une rondelle de citron.

Sweet coffee

Versez dans un mixer quatre jaunes d'oeufs battus avec le sucre; ajoutez le café façon expresso, la vanille, le cognac, la glace et frappez pour environ un minute, en augmentant la vitesse.

Liqueur de café

Versez dans un vase à verre gr. 250 d'alcool pour liqueurs, gr. 250 d'eau, gr. 100 de café moulu très fin; fermez hermétiquement et laissez reposer pour 8 jours. Filtrez et unissez avec un sirop refroidit, préparé avec gr. 300 de sucre, gr. 250 d'eau et un bâton de vanille. La liqueur au café peut être bue après environ 25 jours. Quelqu'un préfère la boire chaude ou avec de l'anisette.
Un procédé plus simple et vite consiste à dissoudre dans 6 ou plus petites tasses (selon la quantité qu'on veut obtenir) la même quantité de sucre et ajouter la même quantité d'alcool pour liqueurs. Conservez dans une bouteille.

Dans le système de classification du règne végétal crée par le botaniste suédois Carlo Linneo, le café est catalogué dans la famille des "rubiacee" , qui compte 4500 variétés, dont 60 espèces appartiennent au genre coffea.
Des 60 espèces de café existantes, seulement 25 sont les plus commercialisées pour leurs fruits, et seulement les premières quatre occupent une place importante dans le commerce des grains : la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica et la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica

Espèce cultivée et sélectionnée depuis plusieurs siècles. La variété la plus renommée est la « Moka », cultivée surtout en Arabie, dont ses petits grains ont un intense parfum aromatique. Leur couleur caractéristique est le vert cuivre et leur forme est aplatie et allongée. Autres variétés sont la « Tipica », la « Bourbon », très diffusée en Brésil, et la « Maragogype », appréciée pour ses gros grains.
Les plantes de Arabica prospèrent en terrains doués de minérales, surtout ceux d'origine volcanique, situés au-dessus de 600 mètres de hauteur. Le climat idéal doit être autour d'une température moyenne de 20°C.
La culture d'autres espèces a été aussi introduite depuis la fin du dix-neuvième siècle, à la suite des maladies qui, dans différentes régions, ont affecté et décimé la Coffea Arabica. Par consequent, autres espèces ont été choisies et sélectionnées pour avoir des grains à introduire avec succès dans le marché international. Les espèces les plus importantes pour la production du café sont:

Coffea Robusta

Similaire à la Coffea Arabica, ses branches se plient comme un parapluie, vers la terre. Pendant l'année la floraison est continue. Ses grains arrondis sont plus petits, mais plus riches en caféine par rapport à l'espèce précédente et, une fois qu'ils sont torréfiés, ils ressortent très parfumés. Cette variété qui végète aussi dans la plaine, a eu beaucoup de succés dans le commerce.
Découverte en Congo, aujourd'hui elle est très cultivée, parce que au-delà de l'abondance de production et de l'inférieur coût d'équipement, elle présente hautes caractéristiques de résistance aux maladies, en végétant même en conditions inconfortables. Certaines variétés obtenues par métissages de « Canephora », à laquelle Robusta appartient, sont très diffusées en Indonésie, Uganda, Inde et dans l'Afrique occidentale. En outre on cultive « l'Arabusta », qui est un métis des deux Coffee Arabica et Robusta.

Coffea Liberica

Provenant des forêts de Liberia et de la Côte d'Ivoire, elle est une très belle plante qui vit longtemps, robuste, avec une végétation luxuriante et des fruits et des grains qui ont une dimension qui est le double par rapport à ceux de l'Arabica, et plus résistante à l'assaut des parasites. Elle est une plante qui nécessite d' une température élevée et d'eau abondante. Pour ces caractéristiques la Coffea Liberica a été choisie comme porte-greffe et pour obtenir, par métis, des nouvelles variétés qui sont surtout présentes en Côte d'Ivoire et en Madagascar.
Ses grains, bien qu'ils soient de qualité inférieure, produisent un café parfumé et agréable. Avec un goût qui jusqu'à il y a quelques décennies était apprécié surtout dans les Pays Scandinaves.

Coffea Excelsa

Découverte en 1904, cette espèce résiste à l'attaque des maladies et à la sécheresse. Elle donne un résultat élevé et les grains, laissés vieillir, donnent un café avec un goût parfumé et agréable, similaire à celui de la Coffea Arabica. Les quatre espèces décrites sont les plus importantes pour ce qui concerne la rentabilité des cultures. Parmi les espèces de rentabilité inférieure nous rappelons:

Coffea Stenophylla

Cultivée en Guinée, Sierra Lion et Côte d'Ivoire, elle est résistante à la sécheresse. Le parfum de ses grains est similaire à celui du thé, mais les dégustateurs de la boisson ne sont pas d'accord à propos du goût de la boisson. Quelque exemplaire de Coffea Stenophylla se trouve dans les jardins botaniques.

Coffea Mauritiana

À partir de cette espèce on obtient une boisson plutôt amère et grisante.

Coffea Racemosa

Plante avec feuilles caduques pendant la saison sèche qui reprend la feuillaison pendant la saison des pluies. Elle ne donne pas un café riche en caféine mais très parfumé.

Coffea Congencis

Elle provient des rivages du Congo et produit un café de bonne qualité mais l'arbuste est peu productif.

Coffea Dewevrei

Elle provient des forêts du Congo Belge

Coffea Neo-Arnoldiana

Sélectionnée aussi en Congo, elle a un rendement élevé

Coffea Abeokutoe

Cultivée en Côte d'Ivoire, les grains rappellent la Coffea Arabica.

Coffea Dybowskii

C'est le group de l'Eucoffea de l'Afrique intertropicale.

Autres variétés de Coffea sont peu convenables pour les cultures. On rappelle aussi les espèces qui sont cultivées dans quelques pays: Kouilou, Sankuru, Uganda, Niaouli.

Italien-Pasta.com