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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Ingrédients (pour 10 personnes environ)
2 kg de viande bovine piémontaise ou de bœuf adulte, 2 litres de Barolo, 200 g de carottes, 100 g de céleri, 200 g de lard, 500 g d’oignons, sauge, laurier, romarin, poivre noir en grains, cannelle, noix de muscade râpée, baies de genièvre, clous de girofle, huile d’olive vierge extra, beurre, sel.
Préparation
Mettre la viande dans un grand plat avec les légumes coupés en morceaux et les épices, et couvrir avec le Barolo. Mettre dans un endroit frais et faire mariner pendant 24 heures. Au moment de cuire, sortir la viande de la marinade, la faire dorer avec soin et de tous les côtés dans l’huile et le beurre, ajouter les légumes et les herbes aromatiques puis le vin aromatisé. Ne saler que lorsque la viande sera bien scellée par la cuisson. Faire cuire très lentement, avec le récipient fermé, pendant environ deux heures par kilo de viande. Une fois la cuisson terminée, sortir le morceau de viande, passer ou mixer le fond de cuisson avec les légumes et lier la sauce avec un peu de fécule pour obtenir une sauce épaisse et appétissante. Servir bien chaud, présenter sur une planche à découper ou sur un plateau avec seulement quelques tranches coupées et superposées, nappées de sauce bien chaude. Ce plat peut être accompagné de légumes de saison passés dans le beurre, ou bien de petits oignons ou carottes glacées, purée aux pommes de terre jaunes ou polenta.
Brasato al Barolo
E’ il gran piatto della tradizione non solo della Langa dei grandi vini piemontesi, ma di tutto l’antico Piemonte.
In una padella di coccio mettere la carne (un pezzo di almeno 800 grammi/1 chilo)
Tagliare a grossi tocchi le cipolle, le carote e il sedano e spargerle sulla carne
Aggiungere le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso
In ultimo innaffiare il tutto con il vino Barolo
Marinare la carne nel vino per almeno mezza giornata, ponendo il recipiente in ambiente fresco o nel frigorifero.
Quindi sgocciolare le verdure, tagliarle più piccole e farle imbiondire in un largo tegame con l’olio extra vergine di oliva, il burro e i profumi.
Scolare la carne, asciugarla e farla rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure, fiammeggiandola con il Cognac preventivamente riscaldato
Aggiungere infine il sugo della marinata, coprire la padella con un coperchio pesante e far cuocere a fiamma bassissima per un paio d’ore
Togliere le verdure, frullarle e mettere il sugo ottenuto nuovamente nella casseruola continuando la cottura del brasato (sempre a fuoco bassissimo) ancora mezz’ora circa, secondo la grandezza del pezzo di carne e la sua durezza
Servire il brasato molto caldo, accompagnandolo con verdure come patate lesse o purea di patate, cipolline stufate, o con polenta.
