Ricette

Antipasti:

Carpaccio di salmone con bottarga di tonno e scaglie di pecorino

 

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di salmone; 80 g di bottarga di tonno, 100 g di scaglie sottili di pecorino sardo dolce di collina, un dl di extravergine d'oliva , 20 g di finocchietto selvatico; un limone; 200 g di valeriana, rucola selvatica e insalata rossina. Sale e pepe bianco.

Preparazione

Mondare le insalate e disporle su 4 piatti.

Adagiarvi il salmone affettato molto sottile, la bottarga di tonno tagliato a lamelle ed il pecorino sardo.Condire il tutto con sale, pepe ed una salsa preparata con il succo di limone, il finocchietto tritato, e l'olio e. v. di oliva. Si consiglia di preparare questo piatto 15 minuti prima di servirlo, per lasciare marinare leggermente il salmone. Davvero una ricetta a tutta Sardegna!

 

Bottarga al naturale:

Disporre le fettine sottili di bottarga su un piatto di portata e condire con olio extravergine d'oliva o burro.

 

Burro di bottarga:

Amalgamare del burro con bottarga grattugiata in misura di 1/5 del peso del burro. Formare dei piccoli pani, avvolgerli in carta stagnola e metterli in frigorifero.

 

Tartine alla bottarga:

Spalmare il burro di bottarga sulle tartine ed aggiungere, se gradite, alcune olive nere snocciolate.

 

Sedani alla bottarga:

Spalmare il burro di bottarga nell'incavo dei gambi dei sedani e servire.

 

Pomodoro alla bottarga:

 

Ricoprire alcune fette di pomodoro larghe un centimetro con fettine di bottarga. Spremerci del limone sopra, condire il tutto con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, girare e servire.

 

Bianchi di spagna alla bottarga:

Lessare dei fagioli bianchi di Spagna, condirli con olio extravergine d'oliva, aceto, pepe, bottarga grattugiata e servire

 

Carciofi con bottarga:

Ingredienti per 6:

4 teneri carciofi, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, bottarga di mugine grattugiata, sale.

Preparazione:

pulite i carciofi eliminando le brattee (alcuni le chiamano impropriamente foglie) esterne e la parte periferica dei gambi; con un coltello affilato dividete i carciofi in senso orizzontale in modo da scartare di netto la parte dura e spinosa delle brattee, quindi affettate sottilmente la parte utilizzabile dei carciofi ed i gambi tagliateli a pezzi di circa due centimetri; sistemate il tutto in una terrina bassa, irrorate d'olio, mettete qualche presa di sale e date una generosa spolverata di bottarga; fate insaporire per circa un'ora e servite a tavola; sarà un ottimo antipasto anche presentato assieme ad altri.

Primi:

 

1) Spaghetti alla bottarga:

Ingredienti e dosi per sei persone:

600 grammi di spaghetti sottili di farina di grano duro, 100 grammi di burro, alcune foglie di salvia, 40 grammi di bottarga di muggine ben stagionata, sale quanto basta.

Preparazione:

In un tegame far sciogliere al fuoco il burro e in questo far imbiondire la salvia. Grattugiare direttamente nel tegame la bottarga, lasciandola scaldare nel sugo del burro. Quindi unirvi gli spaghetti cotti al dente saltandoli e rimestandoli per impregnarli dei sapori. Al momento di servirli in tavola, spolverare ancora un altro velo di bottarga sino a colorare la pasta.

 

2) Spaghetti alla bottarga:

Ingredienti:

350 grammi di spaghetti, 60 grammi di bottarga di muggine o di tonno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe bianco.

Preparazione:

Scaldate l'olio in una padella e fatevi dorare l'aglio (con peperoncino facoltativo). Poi togliete la pentola dal fuoco, gettate l'aglio e aggiungete la bottarga tritata grossolanamente mescolando sino a quando le uova si staccano l'una dall'altra e si ottiene una crema fluida. Versate gli spaghetti al dente in una zuppiera calda, conditeli con la salsa e mescolate accuratamente, spolverando poi di prezzemolo e pepe bianco. Preparazione 5 minuti.

 

3) Spaghetti alla bottarga

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di spaghetti uno spicchio d'aglio un peperoncino rosso olio extra vergine d'oliva 100 gr di bottarga grattugiata un pizzico di sale

Preparazione:

In un capace tegame dai bordi alti fate soffriggere l'olio, l'aglio e il peperoncino.

Contemporaneamente, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e portateli a messa cottura, quasi al dente (circa 5 minuti).

Scolate gli spaghetti avendo cura di recuperare l'acqua di cottura, versateli nel tegame saltandoli e rimestandoli spolverandoci sopra la bottarga.

Aggiungete un po' dell'acqua di cottura recuperata in precedenza fino al termine della preparazione.

Si consiglia di servirli a tavola ben caldi. vino rosso sale peperoncino

 

4) Spaghetti alla bottarga:

Ingredienti (x 4):

400g spaghetti, 120g bottarga, mezzo spicchio d'aglio, basilico, salvia, olio extravergine d'oliva, burro, sale

Preparazione:

cuocere gli spaghetti, nel frattempo grattugiare la bottarga e metterla con salvia, basilico e aglio in un mortaio, pestando con un filo d'olio.

Mettere in un pentolino una noce di burro e scaldarvi a fuoco lento la bottarga cosi' preparata. Scolare gli spaghetti e condirli con la salsa ed un cucchiaio di acqua di cottura.

Spaghetti bottarga e nocciole

Ingredienti per 4 persone:

400 g spaghetti, 50 g nocciole tritate, 2 spicchi d'aglio, 80 g bottarga grattugiata, prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.

Preparazione:

mentre lessate la pasta fate rosolare l'aglio tagliato a fettine sottili nell'olio caldo, aggiungete le nocciole, lasciatele dorare, allungate con un ramaiolo d'acqua di cottura della pasta, aggiungete il prezzemolo, salate e pepate. Scolate la pasta, versatela nell'olio, mescolatela rapidamente aggiungendo la bottarga e servite.

Spaghetti gamberoni e bottarga:

Ingredienti per 4 pesone

350g. di spaghetti; 8 gamberoni; 40g. di bottarga, 250g. di passata di pomodoro; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; olio di oliva; peperoncino e sale

Sgusciate i gamberoni, passateli sotto l'acqua corrente, tagliateli a pezzi e asciugateli con un canovaccio da cucina. Scaldate in una larga padella 2 cucchiai di olio di oliva e soffriggete un trito di aglio e di prezzemolo. Unite i gamberoni e rosolateli a fuoco lento. Aggiungete la passata di pomodoro ed una punta di peperoncino. Regolate il sale e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Quando il condimento sara' pronto, lessate in abbondante acqua bollente gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli in padella con il sugo mescolando bene perche' si insaporiscano uniformemente. Al momento di servire cospargetele spaghetti e gamberoni con la bottarga grattugiata finemente.

 

Malloreddus cun sa buttariga:

(Gnocchetti sardi alla bottarga)

Ingredienti e dosi per 6 persone:

500 grammi di malloreddus di semola di grano duro; 120 grammi di burro; alcune foglie fresche di salvia; 150 grammi di bottarga ben stagionata di muggine, sale quanto basta.

Preparazione:

Far sciogliere al fuoco il burro e in questo far imbiondire la salvia. Grattugiare direttamente nel tegame la bottarga, lasciandola scaldare nel sugo del burro. Versare nel tegame i gnocchetti cotti precedentemente al dente saltandoli per impregnarli di sapori. Aggiungere abbondante bottarga grattugiata.

 

Penne alla bottarga:

far bollire le penne in abbondante acqua salata, alcuni minuti prima che le penne siano cotte, far sciogliere del burro in una padella. non appena il burro sarà biondo scolare le penne e saltarle nella padella. Aggiungere due cucchiai di panna e mantecare con una manciata di bottarga grattugiata e del prezzemolo tritato fine. Se nel frattempo le penne si fossero asciugate aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e servire.

 

Penne alla fenicia:

 

Per 4 persone: far bollire 1/2 kg. di penne, in acqua abbondante con sale. Scolare le penne al dente, aggiungere 1/2 kg di pomodori tagliati a pezzetti, un bicchiere d'olio d'oliv, 20 gr. di bottarga, prezzemolo tritato abbondante e due spicchi d'aglio schiacciato, girare bene e servire.

 

Ravioli alla cabrarese:

 

Scaldare olio d'oliva con 4-5 foglie di salvia. Cuocere a parte i ravioli condire con l'olio preparato, servire e spolverare nei piatti la bottarga grattugiata.

 

 

FREGOLA SARDA CON BOTTARGA E VONGOLE:

(fregua, bottarga e cocciua)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di fregola, 250 g di arselle o vongole veraci, 1 bottarga di muggine, 3 pomodorini Camone o Pachino, 1/2 bicchiere di Vernaccia, 1 foglia di alloro fresco, 1 spicchio di aglio, un pezzetto di peperoncino, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale q.b.

In una larga padella profumate l'olio (circa 3 cucchiai) con l'aglio, il peperoncino e la foglia di alloro che toglierete appena avranno preso colore.

Aggiungete le vongole, bagnate con il vino e fate evaporare.

A questo punto unite i pomodorini tagliati a piccoli pezzi e fate cuocere il tutto a fuoco molto lento gratttugiando un po' di bottarga.

Nel frattempo avrete portato ad ebollizione 3 litri di acqua che salerete abbondantemente e nella quale lesserete la fregola per 5 minuti.

Scolatela (conservate un mestolo di acqua di cottura) e versatela nella padella con tutti gli altri ingredienti.

Mantecate con cura con un mestolo di legno e, a fuoco molto lento, completate la cottura della fregola, circa un 1/4 d'ora, aggiungendo, a poco a poco e se necessario, l'acqua di cottura della pasta tenuta da una parte.

Terminate con una abbondante ed ulteriore grattugiata di bottarga, con un ciuffo di prezzemolo finemente tritato e con un filo di olio.

E' bene sapere che la fregola e una tipica pasta sarda oggi reperibile ovunque nei negozi ben forniti.

Consigli e suggerimenti:

Le vongole, prima di essere utlizzate, vanno selezionate togliendo quelle rotte o aperte; quindi vanno lasciate spurgare per circa un'ora in acqua con un pizzico di sale grosso.

 

Riso alla bottarga:

 

Bollire il riso e condire normalmente con burro oppure con olio d'oliva e aggiungere una manciata di bottarga grattugiata al momento di servire in tavola.

 

Bottarga e melanzane (o peperoni) in salsa piccante

Ingredienti (dosi per 6 persone):

 

60 gr di bottarga grattugiata, 1 melanzana (2 peperoni), olio d'oliva, sedano, cipolle, carote, 1 bicchiere di Dovrete, ottenere una salsetta densa, per condire primi piatti o crostini.

Preparazione:

Fate un battuto finissimo con la melanzana, la cipolla, il sedano e le carote e mettetelo in un tegamino con un po' d'olio. Fatelo rosolare lentamente con il peperoncino, senza però che gli ingredienti prendano colore.

Nel frattempo versate la bottarga in una terrina, lavoratela con l'aggiunta di un po' d'olio, e incorporatela nel battuto già preparato.

Mescolate tutto aggiungendo man mano un filo di olio, il vino e il sale.

 

Secondi:

Filetti di spigola con jous di agrumi e bottarga

Ingredienti per 4 persone:

4 spigole da porzione, 1 arancia, 1/2 limone, 1dl olio d'oliva extravergine, 100 gr. bottarga macinata, basilico, maggiorana fresca, sale q.b.

Procedimento:

per prima cosa sfilettare il pesce, precedentemente deliscato.

Mettere su l'acqua sulla pentola a vapore.

Appena l'acqua bolle mettere i filetti del pesce.

Poi spremere l'arancia e mettere il succo in una ciotola,

con il succo di limone, salare ed emulsionare con l'olio d'oliva

aiutandovi con una frusta, alla fine buttare dentro la bottarga.

Togliere i filetti di pesce dopo circa 8 minuti di cottura e

versare sopra la salsa.

 

Dorso d'orata in fricassea di carciofi e bottarga

Ingredienti per circa 8 persone:

 

1 bottarga, 4 orate da porzione, 3 carciofi, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio,

1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo.

Procedimento

Eviscerare e squamare il pesce tagliando la testa e la coda.

Pulire i carciofi e tagliarli finemente.

In una padella,mettere l'olio d'oliva, la cipolla tagliata fina,

uno spicchio d'aglio, mettere sul fuoco e far andare dolcemente.

Mettere i carciofi far appena rosolare, mettere i pesci e fagli

appena rosolare, bagnare con il vino far evaporare, mettere un

mestolino di acqua, salare, coprire.

Dopo circa 10 min. il pesce sarà cotto e cosi anche i carciofi.

Mettere sui piatti, cospargere di lamelle di bottarga e prezzemolo.

 

Frittata alla bottarga

Dosi per 4:

6 uova, 50 g. di bottarga, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo, 4 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe.

Far soffriggere aglio e prezzemolo tritati in meta' olio evitando che il prezzemolo secchi troppo. Battere le uova con sale e pepe e aggiungere la bottarga grattugiata, mescolando bene. Far scaldare il resto dell'olio in una padella e mettervi a cuocere la frittata a fiamma vivace, facendola dorare da entrambi i lati.

Braciole di maiale alla bottarga:

Infarinare della braciole e farle soffriggere con del burro in una padella. Rosolare da ambo le parti, salare leggermente e innaffiare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fare evaporare il vino e spruzzare le braciole di bottarga grattugiata e prezzemolo. Aggiungere delle olive nere ed un cucchiaio di brodo. Continuare la cottura a fuoco lento per alcuni minuti e poi servire

Filetto grigliato alla bottarga:

Fare cuocere sulla brace un filetto, non appena sarà cotto tagliare due o tre rondelle di burro di bottarga, adagiarle sul filetto ben caldo e servire.

Scaloppine alla bottarga:

Spianare leggermente delle fettine di vitello, infarinarle e farle soffriggere in una padella con del burro. A cottura ultimata, aggiungere poi un cucchiaio di panna, una spruzzata di bottarga grattugiata e, dopo aver amalgamato il tutto, servire.

Pesce lesso alla bottarga:

(Pesci di mare o di acqua dolce):

far bollire un pesce da porzione, spinare e adagiare sul piatto di portata, spalmare con poca maionese, spolverare sopra un pò di bottarga grattugiata, condire con un goccio di olio d'olivae servire.

 

Trance di pesce alla bottarga

(pesce spada, spigola, palombo, pescatrice):

Cuocere sulla griglia a piastra la trancia del pesce, disporre sul piatto di portata e condire con un goccio d'olio d'oliva, una spolverata di bottarga grattugiata un pò di prezzemolo e servire.

 

Pizza alla bottarga:

Cuocere la pizza con mozzarella e pomodoro, prima di servire lasciare raffreddare qualche minuto spolverare con bottarga grattugiata un pizzico di basilico e servire.