Bagna cauda

Bagna caoda

Ingrédients
2 ou 3 anchois par personne,
2 ou 3 gousses d’ail par personne,
quelques cuillérées d’huile par personne
égumes traditionnels piémontais

Préparation
Plusieurs indications sont à suivre pour pouvoir savourer une authentique "Bagna Caòda" qui ne s’éloigne pas trop des traditions des anciens vignerons tout en respectant le goût des légumes que l’on trempe dans la sauce. Il est indispensable de choisir les ingrédients avec beaucoup d’attention: les anchois doivent être des "anchois rouges d’Espagne" en saumure, aromatiques, à peine dessalés, lavés avec de l’eau et du vin, bien séchés et privés d’arêtes; ajouter aux anchois de l’ail sans germe, coupé fin, que l’on peut laisser tremper dans de l’eau froide pendant plusieurs heures pour en diminuer le goût; l’huile utilisée doit être de l’huile d’olive vierge extra.
Dans un récipient en terre cuite, mettre l’ail coupé et bien séché avec un peu d’huile et de beurre, le faire cuire lentement pendant 30 minutes en remuant avec une cuillère en bois et en faisant attention qu’il ne roussisse pas. L’ail devra fondre et former une crème homogène blanche et légère; à ce moment-là, ajouter encore de l’huile et les anchois, et cuire la sauce obtenue à feu doux jusqu’à faire fondre complètement les anchois bien amalgamés à l’ail. Pour que la bagna caòda soit forte et digeste il faut bien soigner la cuisson. De cette manière, on obtiendra une sauce dense et parfumée, marron clair.
Les légumes traditionnels qui accompagnent le plat ne doivent pas être trop aromatiques (comme céleri, fenouil ou radis). Il faudra donc préférer des cardons variété Gobbo de Nizza Monferrato ou des cardons épineux de Chieri, ainsi que poivrons de Carmagnola pelés, crus et rôtis, poivrons conservés dans le vinaigre et raves, topinambours, choux verts, blancs et rouges, cœurs de scarole et de chicorée, poireaux frais, oignons longs (avec une entaille en forme de croix à la base, posés en bouquets sur la table ou bien mis à tremper dans un verre de vin, au choix Dolcetto – Barbera – Nebbiolo), navets blancs, betteraves rouges cuites au four, choux-fleurs bouillis, cœurs de choux bouillis, oignons cuits au four. Et pour finir, des assiettes pleines de pommes de terre en robe de chambre, pommes, tranches de citrouille rôtie ou frite, tranches de polenta chaude – rôtie ou frite, des œufs frais à battre en omelette avec la dernière cuillérée de sauce qui restera dans le plat en terre cuite à la fin du repas.