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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Ingrédients
2 ou 3 anchois par personne,
2 ou 3 gousses d’ail par personne,
quelques cuillérées d’huile par personne
égumes traditionnels piémontais
Préparation
Plusieurs indications sont à suivre pour pouvoir savourer une authentique "Bagna Caòda" qui ne s’éloigne pas trop des traditions des anciens vignerons tout en respectant le goût des légumes que l’on trempe dans la sauce. Il est indispensable de choisir les ingrédients avec beaucoup d’attention: les anchois doivent être des "anchois rouges de Ligurie " en saumure, aromatiques, à peine dessalés, lavés avec de l’eau et du vin, bien séchés et privés d’arêtes; ajouter aux anchois de l’ail sans germe, coupé fin, que l’on peut laisser tremper dans de l’eau froide pendant plusieurs heures pour en diminuer le goût; l’huile utilisée doit être de l’huile d’olive vierge extra.
Dans un récipient en terre cuite, mettre l’ail coupé et bien séché avec un peu d’huile et de beurre, le faire cuire lentement pendant 30 minutes en remuant avec une cuillère en bois et en faisant attention qu’il ne roussisse pas. L’ail devra fondre et former une crème homogène blanche et légère; à ce moment-là, ajouter encore de l’huile et les anchois, et cuire la sauce obtenue à feu doux jusqu’à faire fondre complètement les anchois bien amalgamés à l’ail. Pour que la bagna caòda soit forte et digeste il faut bien soigner la cuisson. De cette manière, on obtiendra une sauce dense et parfumée, marron clair.
Les légumes traditionnels qui accompagnent le plat ne doivent pas être trop aromatiques (comme céleri, fenouil ou radis). Il faudra donc préférer des cardons variété Gobbo de Nizza Monferrato ou des cardons épineux de Chieri, ainsi que poivrons de Carmagnola pelés, crus et rôtis, poivrons conservés dans le vinaigre et raves, topinambours, choux verts, blancs et rouges, cœurs de scarole et de chicorée, poireaux frais, oignons longs (avec une entaille en forme de croix à la base, posés en bouquets sur la table ou bien mis à tremper dans un verre de vin, au choix Dolcetto – Barbera – Nebbiolo), navets blancs, betteraves rouges cuites au four, choux-fleurs bouillis, cœurs de choux bouillis, oignons cuits au four. Et pour finir, des assiettes pleines de pommes de terre en robe de chambre, pommes, tranches de citrouille rôtie ou frite, tranches de polenta chaude – rôtie ou frite, des œufs frais à battre en omelette avec la dernière cuillérée de sauce qui restera dans le plat en terre cuite à la fin du repas.
La bagna cauda
La bagna cauda (o bagna caoda, ovvero salsa calda) è uno degli emblemi della tradizione gastronomica piemontese.
Le origini
La paternità di questo intingolo a base di acciughe, aglio e olio è rivendicata da numerose località del Piemonte, ma, in realtà, la bagna cauda nasce in Provenza, durante l'epoca medievale, per merito dei pescatori e degli operai che lavoravano nelle saline; questi erano soliti consumarla, convivialmente, seduti in cerchio attorno al fuoco, immergendovi dei pezzi di pane; l'anchoiade (così veniva chiamata) è dunque la progenitrice della salsa che sarebbe diventata uno dei simboli gastronomici della terra di Piemonte. Furono probabilmente i mercanti astigiani che facevano la spola tra Francia e Italia a introdurre nella loro regione la particolare ricetta provenzale. In Italia, il rituale conviviale rimase inalterato, ma il pane fu sostituito con ortaggi tipici della regione piemontese: i peperoni, i topinambur, i cardi gobbi di Nizza ecc. Fino alla prima metà del Novecento, la bagna cauda è rimasto un piatto tipico della sola realtà rurale e contadina, non considerato dalle classi più agiate e "nobili", molto probabilmente a causa del massiccio uso di aglio previsto dalla ricetta. I contadini lo consumavano intingendo le verdure nel tradizionale scaldino di terracotta (fojòt) posto al centro della tavola. Tipico era consumare la bagna cauda per festeggiare la spillatura del vino nuovo.
A partire dalla seconda metà del Novecento le cose cominciano a cambiare e la bagna cauda comincia a comparire nei menu dei ristoranti e delle locande.
La salsa
Come sempre accade, molte sono le variazioni sul tema. A seconda delle località, le indicazioni relative agli ingredienti differiscono leggermente e non è facile dire quali di queste interpretazioni gastronomiche sia la migliore. La nostra proposta, basata su accurate ricerche, è la seguente:
Ovviamente sulla tavola dovranno essere presenti un vasto assortimento di verdure sia crude che lesse, uova e fette di polenta.
La bagna cauda
Di seguito forniamo le modalità per la preparazione di un'ottima bagna cauda. Le dosi indicate si riferiscono a 4 persone. Le quantità occorrenti sono:
Procedura – Togliere le acciughe, stagionate almeno 12 mesi, dalla salatura, lavarle in acqua e vino, asciugarle e togliere le lische. Gli spicchi d'aglio, tagliati a fettine molto sottili, devono essere messi qualche ora prima a rinvenire in acqua fredda.
In un tegame di terraglia abbastanza capiente mettere tutte le fettine di aglio che devono essere bene asciutte; versare un mestolino colmo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere anche il burro. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolare l'aglio con un cucchiaio di legno, evitando di farlo diventare scuro. Quando l'aglio si sarà ammorbidito fino al punto di sciogliersi formando una crema omogenea, si aggiungano tutte le acciughe e l'olio rimanente cuocendo il tutto a fuoco basso finché le acciughe non si liquefanno. L'intingolo deve essere consumato caldo intingendovi le verdure e le fette di polenta. Per mantenere l'intingolo sempre caldo è consigliabile usare le ciotole di terracotta con il cero acceso sotto. Le uova fresche previste nella ricetta devono essere strapazzate nell'ultimo cucchiaio di bagna cauda rimasta.
Le verdure – Esiste ampia libertà di scelta relativamente alle verdure da intingere nella bagna cauda; normalmente si consiglia di evitare quelle eccessivamente aromatiche come il finocchio, il sedano o i ravanelli, ma il tutto dipende anche dai gusti personali. Ottima scelta sono i cardi gobbi di Nizza o i cardi spadoni di Chieri, peperoni sia crudi che arrostiti, cavoli bianchi, verdi e rossi, barbabietole, cavolfiori, cipolle al forno, mele, fettine di zucca, topinambur ecc.
