• 1 litre de bouillon;
• 250 ml d’huile d’olive vierge extra; persil;
• 4 gousses d’ail; un oignon moyen;
• 4 anchois au sel;
• 20 cl de vin blanc sec; 120 g en
• tout de noisettes, pignons et cernaux de noix grillés à la poêle et pilés
• au mortier; un amaretto (maccaron ligure) émietté;
• 100 g d’olives noires de Taggia;
• 30 g de champignons séchés; piment; sel.

 

Hachez l’ail, le persil et l’oignon. Faites tremper les champignons dans de l’eau

tiède, séchez-les et hachez-les. Faites de même avec les anchois après les avoir lavés.

Faites revenir ces ingrédients avec les pignons, les noisettes, les noix et l’amaretto

émietté. Salez légèrement. Arrosez de vin blanc, de préférence du Vermentino, puis

ajoutez les olives ; vous obtiendrez ainsi une délicieuse sauce. Dans le même

temps, coupez le stockfish en gros morceaux; si le stockfish est sec, il vous faudra

le laisser dans l’eau pendant plusieurs jours avant d’exécuter la recette. Faites-le

bouillir pendant un quart d’heure dans de l’eau salée ; ensuite, enlevez la peau,

l’épine dorsale et les arêtes. Disposez une partie des arêtes au fond d’une casserole

haute, puis versez-y une première couche de stockfish. Continuez en alternant une

couche d’arêtes et une couche de poisson, en arrosant avec la sauce. Au centre du

plat, laissez un trou de sept à huit centimètres, le «puisard». Faites cuire à feu doux

pendant environ 4 heures, en arrosant le stockfish avec le liquide prélevé du

puisard; veillez toujours à ce qu’il reste plein. Vous pouvez ajouter du bouillon si

nécessaire.

 

 

Stockfish à la Badalucchese