Aubergines farcies

Aubergines farcies

Pour 4 personnes.

• 4 petites aubergines • 250 g de tomates bien mûres
• 1 oignon • 1 cuil. à soupe de persil ciselé • 250 g de mozzarella (page 32) • 4 œufs durs • 3 cuil. à soupe d'huile • sel, poivre. Pour servir : • 4 brins de persil

Lavez et essuyez les aubergines, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez une partie de la pulpe de façon à ne laisser que 1 cm de chair autour de la peau. Hachez finement la chair réservée, avec un couteau. Plongez les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les, pelez-les, coupez-les en quatre, ôtez les graines et hachez la pulpe. Pelez et hachez l'oignon. Allumez le four, thermostat 5 (170°).
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y revenir l'oignon pendant 5 mn, à feu doux. Ajoutez le persil, la pulpe de tomate et d'aubergine. Salez, poivrez, mélangez et laissez
cuire pendant 15 mn, toujours à feu doux.
Pendant ce temps, enduisez un plat à gratin avec le reste de l'huile et rangez-y les coques d'aubergine. Mettez au four et laissez cuire pendant 10 mn. Découpez la mozzarella en tranches fines. Ecalez les œufs durs et coupez-les en rondelles.
Lorsque la farce et les coques d'aubergine sont cuites, remplissez ces dernières avec la moitié de la farce, recouvrez avec une couche de mozzarella, puis une couche de rondelles d'œuf dur et nappez le tout avec le reste de la farce. Faites cuire au four pendant 10 mn. Servez chaud ou froid, avec un brin de persil en décoration.