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L’asperge est un légume originaire de l’Europe orientale, connu également dès l’antiquité des Égyptiens, des Grecs et des Romains, au point que Caton le cita dans son “De agricoltura”, cependant que Pline et Columelle en illustrèrent la technique de culture dans leurs célèbres ouvrages.
L’Asparago Bianco di Cimadolmo [Asperge Blanche de Cimadolmo] est cultivé dans la “provincia” de Trévise, dans des terrains sablonneux-limoneux, d’origine alluviale, perméables et soigneusement drainés. Le climat tempéré-humide, typique de la région, se caractérisant par des printemps à haute intensité de pluies, favorise la croissance de l’asperge, permettant d’obtenir des turions blancs, tendres et sans fibrosités. Par ses caractéristiques visuelles et organoleptiques l’Asparago Bianco di Cimadolmo fait partie des nouvelles variétés d’asperge qui ont remplacé, dans la “provincia” de production, des plus traditionnelles, telles que les asperges de Bassano.
Comment consommer
Face à un faible apport de calories, les asperges possèdent la caractéristique de stimuler l’appétit et d’être dépuratifs et diurétiques. Réduisant l’étanchement de liquides dans les tissus, on peut les conseiller à qui souhaite éliminer la cellulite, alors qu’on les déconseillera aux personnes souffrant de troubles rénaux, de calculs, de prostatites et de cystites.
Très appétissantes accompagnées d’œufs durs et d’huile d’olive vierge extra ou de beurre fondu, on les utilise aussi comme un excellent ingrédient pour des entrées, notamment des risottos.
Comment conserver
Pour une bonne conservation il est indispensable de ralentir le métabolisme du produit par un refroidissement rapide qui le maintient à une température appropriée. Après l’achat, il est toujours conseillé de garder ce produit au frigo et de le consommer dès que possible.
Comment produire
Le terrain destiné à la culture est préparé par un labourage léger, précédé ou suivi d’un repiquage profond. On procède par épandage d’engrais minéraux intégrés par des amendements organiques. Pour la production de turions blancs il est également nécessaire d’effectuer l’enfouissement par ‘‘paciamatura’’.
La défense phytosanitaire pour la production de l’Asparago bianco di Cimadolmo est fondée sur les techniques de lutte intégrée ou de lutte biologique de manière à réduire au minimum indispensable les interventions chimiques.
La récolte débute à partir de la troisième année. Les premiers turions se récoltent autour de la troisième semaine de mars et la durée de la récolte varie de 15 à 20 jours à la troisième année d’exploitation, et de 40 à 60 jours à compter de la quatrième année. Dans les douze heures suivant la récolte, les asperges, livrées en bottes ou en vrac, sont acheminées au centre de traitement, où on les soumet à une convenable réfrigération.
Asparago Bianco di Cimadolmo Igp
Asparago verde di Altedo Igp
L'asperge cueilli dans la plaine de Bologne est le fruit d’une tradition ancienne et consolidée: en 1923 un certain nombre d’agriculteurs d’Altedo se rendirent en France, à Nantes, et au retour ils possédaient de précises notions techniques concernant l'asperge. Après quelques années d’expérimentation, la culture intensive de ce légume a été lancée. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale la culture de l’asperge a recommencé à se répandre. Des réalités coopératives de promotion et de commercialisation de ce produit ont vu le jour et ont contribué à l’obtention du label Igp [Indication géographique protégée] en 2002.
Comment consommer
L’emploi traditionnel en cuisine des asperges prône leur cuisson à l’eau et à la vapeur et l’assaisonnement à l’huile et au sel ou bien le gratin ou l’utilisation pour des omelettes, des soupes, des crèmes et des risottos. La cuisson à la vapeur est préférable pour garder tout l’arôme et réduire la perte d’éléments nutritifs: les asperges sont riches de fibre, de vitamine C, de caroténoïdes et de sels minéraux (calcium, phosphore et potassium). Si leur apport en calories est faible, elles possèdent par contre la caractéristique de stimuler l’appétit, en plus de s’avérer dépuratifs et diurétiques. Étant donné leur propriété de réduire la stagnation de liquides dans les tissus, elles sont recommandées aux personnes qui veulent s’opposer à la cellulite, alors qu’elles sont déconseillées aux personnes qui souffrent de troubles rénaux, de calculs, de prostatites et de cystites.
Comment conserver
Les asperges doivent être conservées à de basses températures et consommées dans les plus courts délais possibles. Pour favoriser la conservation, il est conseillé de ralentir le métabolisme du produit en l’immergeant dans de l’eau très froide pendant environ deux heures. Après les avoir soigneusement essuyées il faut les conserver au frigo. Pour juger de la fraîcheur des asperges il faut contrôler leur couleur qui doit être vive, leur chair ferme et croquante, leur pointe compacte, entière, droite et non effeuillée, qui casse sans plier.
Comment produire
L’Asperge verte d’Altedo est cultivée exclusivement dans des terrains de type sablonneux, franc sablonneux et franc sablonneux et argileux, convenablement préparés pour la plantation par un travail en profondeur de 40 cm au minimum et jusqu’à un maximum de 60 cm. De surcroît les terrains doivent se présenter bien drainés pour éviter des stagnations hydriques. La plantation des semis de propagation (griffes ou plants) se fait dans des sillons, préalablement creusés, ayant une profondeur de 25 à 35 cm, et disposés en rangs à au moins 1 mètre les uns des autres.
La défense phytosanitaire prévoit l’intégration d’engrais chimiques et de substances organiques (fumier, ‘‘cornunghia’’, etc.).
Deux ans après la plantation on procède à la cueillette des turions qui peut durer de 15 à 65 jours suivant l’ancienneté de la plantation même, mais qui en tout état de cause ne se prolonge pas au-delà du 20 juin. Après la cueillette, les asperges sont transportées au centre de traitement, livrés en bottes ou en vrac. Là, elles sont refroidies pour ralentir le processus de détérioration, conditionnées et emballées pour la commercialisation.

Comment préparer les asperges?

Dans un premier temps, elles doivent être parfaitement lavées. Il faut ensuite couper la base et éplucher les asperges blanches et violettes avec un couteau économe (ce n'est pas nécessaire pour les asperges vertes car leur peau est très fine).

Puis fagotez-les en bottes de 6 à 10 et plongez-les dans l'eau bouillante salée en veillant à maintenir les pointes un peu au-dessus de l'eau. On peut aussi les faire cuire à la vapeur, ce qui permet de conserver leur bel aspect.

Les asperges blanches et violettes doivent cuire 15 à 20 minutes alors que 12 minutes suffisent pour les asperges vertes. Pour savoir si elles sont cuites, prenez-les avec une fourchette : si elles courbent, c'est qu'elles sont prêtes !

Laissez-les égoutter après cuisson avant de les servir.

Elles se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une serviette humide. Il est conseillé de les cuisiner rapidement après achat et d'éviter de les conserver après cuisson car elles perdent vite de leur saveur et risquent de se ramollir. Elles peuvent être congelées ou mises en conserve à condition d'être d'une grande fraîcheur.

Les asperges se dégustent tièdes avec de la vinaigrette, de la crème fraîche, du beurre fondu ou du fromage blanc.

On peut les cuisiner en gratin, en mousse, en flan, en beignet, en quiche,en feuilleté, en fagot de jambon, en soupe, etc. les poêler ou les préparer avec des pâtes.

L'asperge se marie aussi très bien avec l'œuf : en mouillettes dans un

œuf à la coque, ou juste les pointes d'asperges avec des œufs brouillés,des œufs mollets ou en omelettes.

 

Recettes:

Asperges à l'italienne

Asperges à la milanaise

Asperges, sauce aux œufs

Asperges fraîches et sauce à l' estragon

Risotto aux Asperges

Ravioloni aux asperges et au Montasio

Tagliatelle aux asperges vertes

Ravioli aux asperges à la béchamel

 

ASPERGES A LA CREME

Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté. Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe cède sous la pression du doigt. Egouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d'un linge pour absorber l'humidité ou sur un plat spécial à asperges. D'autre part préparez la sauce: délayez les jaunes d'oeufs avec la crème, placez le mélange dans un bain-marie chaud ajoutez du jus de citron au goût et l'assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la ciboulette hachée. Servez avec les asperges chaudes.

ASPERGES A LA CREME DE CERFEUIL

Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, 100 g de beurre, 5 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de crème fraîche. Faites cuire les asperges a l'eau bouillante salée (de 10 à 20 mn selon leur grosseur). Egouttez-les, gardez-les au chaud. Réservez une tasse de leur eau de cuisson, faites réduire celle-ci de moitié ajoutez le beurre, le cerfeuil haché, le jus de citron, sel et poivre, et amenez à ébullition. Liez la sauce avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et servez avec les pointes d'asperges.



ASPERGES A LA POMPADOUR

2 bottes d'asperges, 200 g de beurre, 2 cuillerées à dessert de crème de maïs, 5 jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, sel et poivre. Epluchez les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. D'autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, délayez-y la crème de maïs, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Remettez sur feu doux au bain-marie en mélangeant au fouet jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Dressez les asperges égouttées sur un plat, nappez-les avec la sauce et servez.

ASPERGES A L'ITALIENNE 2

1,5 kg d'asperges, 4 oeufs, 50 g de parmesan, beurre, sel et poivre. Faites cuire les asperges dans de l'eau salée, égouttez-les et disposez-les dans un plat beurre allant au four, en quatre petites bottes tête bêche. Parsemer de fromage râpé, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et faites gratiner au four. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs sur le plat à la poêle. Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez également casser les oeufs dans une tasse, et les disposez sur les pointes d'asperges avant de mettre celles-ci au four. Servez alors dès que le blanc est pris.

ASPERGES AU BEURRE DE CERFEUIL

Pour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges. Sauce: 1 c à soupe de jus de citron, 6 c à soupe d'eau, 1 c à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre, 200 g de beurre, 2 c soupe de crème fraîche, 2 oeufs durs, 2 tomates. Pelez les asperges et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre, part, mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole, laissez réduire puis incorporez le beurre en parcelles en fouettant énergiquement sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Egouttez les asperges et servez-les avec cette sauce, des petits cubes de tomates crues et des rondelles d'oeufs durs.

ASPERGES AU BEURRE DE TRUFFE

Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges, 1 échalote, 2 c à soupe de porto, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 truffe et son jus. Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez dans une petite casserole le porto, l'échalote hachée et portez à ébullition pour réduire le porto de moitié. Ajoutez le beurre, la truffe coupée en fines languettes et son jus. Cuisez 2 mn. Salez, poivrez. Présentez les asperges dans les assiettes et arrosez leurs pointes avec le beurre.

ASPERGES AU FOUR

Disposez les asperges soigneusement lavées et grattées en petits bottillons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Il faut qu'elles restent légèrement croquantes. Egouttez-les parfaitement, déliez-les et disposez-les dans un plat beurré allant au four en les superposant de façon à ce que toutes les têtes soient en échelle pour que toutes les pointes soient visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d'oeuf dur et de persil hachés, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir arrosez les pointes d'un filet de citron, puis de beurre que vous aurez laissé fondre jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette et dans lequel vous aurez fait dorer 4 ou 5 cuillerées de mie de pain rassis finement émietté.

ASPERGES AU GRATIN

Pour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges, 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 200 g de crème fraîche, sel, poivre. Pelez les asperges, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn. D'autre part, faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la crème salée et poivrée, faites chauffer doucement. Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les soigneusement, rangez- les dans un plat à gratin nappez-les de sauce et faites gratiner vivement sous le gril du four.

ASPERGES AU JAMBON

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg d'asperges, 50 g de beurre, 3 cuillerées de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de crème fraîche. Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement à l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée après les avoir liées en bottillons. Après 20 à 25 minutes de cuisson, les retirer, les égoutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat spécial à trous. Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges à la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson réservée. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura été haché au préalable, la purée de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'oeuf, la crème fraîche ainsi que la moitié des pointes. Verser cette préparation dans des cassolettes, décorer avec la deuxième moitié des pointes d'asperges et le persil haché. Servir chaud.

ASPERGES AU PARMESAN

Faites cuire 1 petite botte d'asperges à l'eau salée et égouttez-les bien. Rangez les dans un plat à gratin beurré. Parsemez-les de 25 g de parmesan râpé. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement à four chaud.

ASPERGES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges, 1 laitue, 100 g de crevettes décortiquées, 8 bouquets, 2 tomates, 4 oeufs durs, 1 petite boîte d'oeufs de lump, 1 bol de vinaigrette à la moutarde, sel. Epluchez et lavez les asperges. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus belles feuilles. Dans un saladier mélangez les asperges coupées en morceaux et les tomates en quartiers, la laitue et les crevettes. Décorez cette salade avec les oeufs coupés en deux, garnis d'oeufs de lump et les bouquets, servez accompagné d'une vinaigrette.

ASPERGES EN ROBE

Faites cuire à l'eau bouillante salée 1 botte de petites asperges. Préparez une pâte à crêpes, ajoutez-y 50 g de gruyère râpé et faites-en 16 petites crêpes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque crêpe. Rangez les dans un plat à gratin beurré, parsemez de noisettes de beurre et faites réchauffer quelques instants sous le gril du four.

ASPERGES EN SOUFFLE

Epluchez 2 bottes d'asperges et faites-les cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. D'autre part, préparez une sauce béchamel épaisse avec 40 g de beurre, 40 g de farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruyère râpé. Ajoutez à cette sauce les morceaux d'asperges, 3 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé, versez-y la préparation et faites cuire au bain-marie 25 minutes environ.

ASPERGES FINES HERBES

1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre. Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES GRATINEES

Faites cuire les asperges à l'eau bouillante après Les avoir épluchées. Egouttez-les. Lorsqu'elles sont égouttées et refroidies, disposez-les dans un plat allant au four. Faites une sauce béchamel dans laquelle vous ajoutez 100 g de gruyère râpé. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce et disposez du papier sulfurisé blanc sur les pointes saucées. Le reste de la sauce sera versé sur les tiges. Passez au four modéré pendant un quart d'heure. Retirez le plat et enlevez le papier qui recouvre les extrémités. Saupoudrez de chapelure et servez chaud.

ASPERGES MAITRE D'HOTEL

Prenez des asperges moyennes. Grattez-les et coupez toute la partie tendre en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l'eau bouillante salée, faites-les cuire, retirez-les alors qu'elles sont encore un peu fermes, égouttez-les très vite pour empêcher leur refroidissement complet. Mettez dans une casserole du beurre frais en petits morceaux placez cette casserole sur un feu très doux; quand il est fondu ajoutez les asperges, salez, poivrez légèrement versez quelques gouttes de jus de citron, faites tourner la casserole pour bien imprégner de beurre toutes les asperges, versez les légumes et la sauce dans un légumier chauffé, saupoudrez de persil au moment de servir.

ASPERGES SAUCE MOUSSEUSE

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges Sauce: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 1 jaune d'oeuf cru, 1 c à café de jus de citron, une pincée de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'oeuf. Pelez les asperges et faites-les cuire. D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron. Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige. Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes. Des asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de s'égoutter parfaitement.

BOUCHEES AUX ASPERGES

Coupez les pointes d'une botte d'asperges, faites-les cuire 10 à 15 mn à l'eau bouillante salée. Faites une sauce Mornay avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruyère râpé, sel et poivre. Ajoutez les pointes d'asperges dans la sauce. Remplissez 4 bouchées en pâte feuilletée réchauffées au four, saupoudrez d'un peu de gruyère râpé, mettez une noisette de beurre par-dessus et faites gratiner. Vous pouvez aussi présenter les pointes d'asperges sur des fonds de tartelettes recouverts de sauce Mornay, ou sur un fond de tarte.

BOUILLON AUX ASPERGES

Vous faites cuire les asperges dans le bouillon, vous passez les asperges en ne conservant que les têtes comme garniture. Vous liez avec des jaunes d'oeufs et pour terminer, ajoutez une poignée de persil haché.

CANAPES AUX POINTES D'ASPERGES

3 petites boîtes de pointes d'asperges pour garniture, 100 g de beurre, 8 tranches de pain de mie, 5 c de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé. Ouvrir les boîtes et faire égoutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d'asperges et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter avec la crème fraîche, saler, poivrer et laisser réduire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dorer, des deux côtés, les tranches, de pain de mie et les ranger dans un plat allant au four. Disposer dessus les asperges et la sauce de cuisson. Saupoudrez de fromage râpé et faire gratiner à four vif. Avant de mettre les asperges sur les canapés vous pouvez recouvrir ceux-ci d'une fine tranche de jambon coupée à la dimension des canapés.

CASSOLETTES D'ASPERGES

Pour 4 personnes: 750 g d'asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, persil. Epluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement à l'eau courante, réunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 à 25 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et réservez-les, tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe, écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson réservée. Faites cuire doucement 8 à 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche. Versez dans des cassolettes décorez avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.

CREME D'ASPERGES

Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, beurre, farine, crème fraîche, 1 oeuf,sel, poivre, muscade. Epluchez les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres. Réservez les pointes. Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. Laissez mijoter 30 à 35 minutes. Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperge en purée. Remettez sur le feu; portez à ébullition, plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. Réservez-les de nouveau. Délayez un jaune d'oeuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade râpée. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et servez le potage dans une soupière préalablement chauffée.

FLANS D'ASPERGES

Pour 4 personnes: 1 kg de grosses asperges blanches, 200 g de petites asperges vertes, 200 g de petites asperges blanches, 2 oeufs, 3 blancs d'oeuf, 1/4 de litre de lait, 2 dl de crème liquide, 50 g de beurre, quelques brins de ciboulette, sel, poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Laver les grosses asperges blanches, les éponger et éliminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une écumoire, les mettre dans le bol d'un mixer et les réduire en purée. Casser les oeufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la crème, le sel, le poivre et la purée d'asperges. Mélanger. Beurrer 4 moules hauts et y répartir la préparation. Mettre les moules au bain-marie, les glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Laver, essorer, éliminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les petites asperges en les égouttant et les faire cuire 10 minutes à feu doux en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les démouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites asperges, et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques fèves cuites 6 minutes dans de l'eau bouillante et dont on aura retiré la petite peau.

GRATIN D'ASPERGES

Pour 4 personnes: 2 douzaines d'asperges, 12 tranches de jambon de pays très fines, 25 g de beurre pour le plat, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 3 oeufs, 100 g de fromage de comté râpé, sel, poivre. Pelez les asperges, faites-les cuire à L'eau bouillante salée 20 mn environ. Egouttez-les. Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurré allant au four et à table. D'autre part, battez ensemble le vin, la crème, les oeufs et le fromage. Assaisonnez (salez peu à cause du fromage et du jambon qui sont déjà salés). Versez le tout sur les asperges et faites gratiner 10 mn.

MOUSSE D'ASPERGES

Pour 8 personnes: 2 bottes d'asperges, 500 g de crème fraîche, 8 oeufs, 4 tomates, ail, persil, ciboulette. Cuire les asperges dans de l'eau claire. Saler, poivrer. Bien égoutter après la cuisson. Réserver la moitié des asperges. Couper l'autre moitié en tout petits morceaux et la mélanger avec les oeufs entiers, la crème fraîche et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Verser le mélange dans un moule à cake et le mettre à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant 45 mn. Démouler la mousse dans un plat creux. L'entourer de la moitié restante des asperges. Saupoudrer de persil. Ajouter autour les tomates cuites, aillées et persillées. Pour la sauce au beurre blanc, faire revenir les échalotes hachées dans le vin blanc. Laisser le vin s'évaporer. Ajouter peu à peu le beurre, préalablement coupé en noisettes. Servir aussitôt que la sauce a épaissi.

PETITS FLANS D'ASPERGES A L'ORANGE

Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 40 mn. 600 g d'asperges vertes, 50 g de blanc de poulet cru, 2 oeufs, 5 cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à café de Maïzena, sel, poivre du moulin, cerfeuil. Pour la sauce: le jus d'une orange, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, safran. Préchauffez le four th 5 (150°). Beurrez deux ramequins individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons de 4 cm de long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Réservez les têtes. Cassez les oeufs dans le bol d'un robot, ajoutez la crème, la Maïzena le blanc de poulet, les queues d'asperges, du sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes. Remplissez les ramequins de la préparation, couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn. Laissez-les tiédir et démoulez-les. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la crème avec le safran et le jus d'orange. Décorez de cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez.

PIZZA AUX ASPERGES ET AU FROMAGE

1 pâte à pizza, 1 saucisse, 3 tomates, 150 g de pointes d'asperges, 200 g de mozzarella 1 c à soupe de pecorino râpé, huile d'olive, sel, poivre. Pelez et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de pâte préparé, répartissez les pointes d'asperges, la mozzarella et la saucisse coupé en tranches, saupoudrez de fromage râpé, assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire. 30 mn. Le pecorino est un fromage italien de brebis à saveur très piquante et relevée. On peut, à la rigueur, le remplacer par un fromage de chèvre très sec ou par un autre fromage suisse cette fois, employé aussi comme condiment: le Schabzieger.

POTAGE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de tiges d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentré non sucré, 1 jaune d'oeuf. Coupez les tiges d'asperges pelées en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante salée et aromatisée en ajoutant les pommes de terre coupées en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'oeuf battu avec le lait.

QUICHE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes: Pâte: 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1/2 dl d'eau. Garniture: 800 g d'asperges, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Préparez la pâte: incorporez la farine tamisée avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l'eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. Epluchez les asperges et faites les cuire 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Séparez les têtes des tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec la crème et l' assaisonnement, ajoutez les morceaux d'asperges. Etalez la pâte au rouleau, foncez en un moule beurre. Versez la crème aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d'asperges disposées en étoile. Faites cuire 40 mn à tour chaud (200 °) en baissant un peu l'intensité du four en fin de cuisson.

SOUFFLE AUX ASPERGES

Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes: 800 g d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre, muscade. Nettoyer les asperges et les éplucher pour n'en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 à 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement. En retirer les parties filandreuse qui pourraient encore y rester et les réduire en fine purée au mixer ou à la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, préparez l'appareil a soufflé: faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le mélange mousse légèrement, verser le lait froid et délayer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter à ébullition, toujours en mélangeant, et cuire quelques minutes jusqu'à ce que cet appareil épaississe. Le retirer du feu; ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant, puis la pulpe d'asperges. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige très ferme. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré qui ne doit être empli qu'à peine aux 2/3 et porter à four moyen (th 5/6 200 à 220°) pendant 25 à 30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au cours des vingt premières minutes. Servir immédiatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des asperges en boîte. Il faudra alors les égoutter complètement et les sécher avant de les passer en purée. On peut aussi réserver les pointes en les coupant très court (1 cm) et les ajouter telles ou grossièrement hachées avant les blancs d'oeufs.

SOUPE AUX ASPERGES

Epluchez 750 g d'asperges, de préférence assez minces. Retirez la partie dure. coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe rase de farine, mouillez ce roux avec 5 verres de cuisson des asperges, salez, poivrez, laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, liez avec un jaune d'oeuf. Ajoutez les tronçons d'asperges et 10 cl de crème fraîche. Servez aussitôt.

TARTE AUX ASPERGES

Foncez un moule à tarte beurré de pâte feuilletée. Parsemez de 100 g de gruyère râpé; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges épluchées et cuites à l'eau bouillante salée. Versez par-dessus 2 oeufs battus avec 200 g de crème fraîche, sel, poivre, muscade et persil haché. Saupoudrez de fromage râpé et faites cuire 20 mn à four chaud.

TERRINE AUX ASPERGES

Pour 4 personnes: 150 g de crème fraîche, 100 g de beurre, 4 oeufs, 30 cl de lait, 100 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 500 g de carottes, 1/2 oignon, 500 g d'asperges, 50 g de farine, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre. Eplucher, laver et cuire les carottes, puis les réduire en purée. Eplucher et éliminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. Egoutter et réserver. Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une béchamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruyère et du sel. Puis la mélanger avec la purée de carottes. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un à la préparation, puis les blancs montés en neige avec 1 pincée de sel. Beurrer un moule à cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le mélange aux carottes en répartissant les asperges de façon régulière. Mettre au four 1 heure à 200°C. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil haché. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Démouler la terrine et la présenter sur un plat de service avec 18 sauce à part.

VELOUTE AUX ASPERGES

Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c à soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de crème, sel, poivre, cerfeuil. Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Préparez une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la purée d'asperges à cette béchamel. Etendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crème, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupière. Fouettez pour bien mélanger.

ASPERGES A LA CREME

Nettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre part fouettez 200 g de crème fraîche avec du sel, du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien égouttées.

ASPERGES AU JAMBON

24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c a café de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 4 blancs d'oeufs, 4 tranches de jambon cru. Pelez les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde, salez, poivrez et versez l'huile peu à peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Présentez les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon.

ASPERGES FINES HERBES

1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre. Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES FROIDES AVEC SAUCE

2 bottes d'asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller à café de câpres, une cuiller à café de cornichons hachés, une cuiller à café d'échalotes hachées, une cuiller à café de persil haché, une c à soupe de ketchup et un filet de cognac. Après les avoir épluchées, faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez trois bols de mayonnaise bien relevée, que vous servirez l'une nature l'autre additionnée de câpres, de cornichons et d'échalotes hachées, la troisième additionnée de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil haché et servez frais.



ASPERGES PARISIENNES

Asperges, 2 jaunes d'oeufs crus, 3 petits suisses, huile, citron, sel, poivre, cerfeuil haché. Cuire les asperges. Pour la sauce: dans un bol, vous mettez les jaunes d'oeufs crus, les petits suisses, le sel et le poivre. Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminée lorsqu'elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va détendre votre sauce) et le cerfeuil haché.



ASPERGES SAUCE MOUTARDE

2 bottes d'asperges, 6 cuillerées à soupe d huile, 3 cuillerées à soupe de moutarde blanche, 4 oeufs cuits à l'état dur, du persil haché, du sel. Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pliée sur laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs à l'état dur, écalez-les et coupez-les en quartiers . Mettez les oeufs autour des asperges et saupoudrez-les de persil haché. Préparez la sauce en travaillant comme pour une mayonnaise l'huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce séparément.

FLAN D'ASPERGES

Pour 6 personnes: 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, sel, poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade. Préparer une béchamel bien ferme. Eplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de l'eau bouillante salée, garder quatre pointes d'égale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce béchamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mixées, ajouter éventuellement la pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé (200° th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan à refroidir dans un endroit frais. Ne démoulez qu'au moment de servie. Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la béchamel déposée avec une poche à douille et les quatre pointes d'asperges réservées.

SOUPE GLACEE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes: 2 bottes d'asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite, 15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre. Réserver quelques pointes d'asperges pour la décoration. Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre, passez au chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez, poivre. Gardez au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez avec des pointes d'asperges.

L'asperge est une excellente source d'acide folique et contient de la vitamine C, du potassium, de la thiamine, de la riboflavine, de la vitamine B6, du cuivre, de la vitamine A, du fer, du phosphore et du zinc. Son passage dans l'organisme ne passe pas inaperçu, car l'asperge contient une substance sulfurée qui «parfume» l'urine. L'asperge contient de l'asparagine, une substance acide qui lui donne sa saveur particulière et qui est diurétique. On dit l'asperge laxative, reminéralisante et tonique.

Jardinage

Les temps changent On a longtemps pensé qu'il fallait planter les asperges profondément (30 cm et plus), mais des chercheurs ont récemment découvert que plus les griffes sont profondes, moins les plants sont productifs. L’idéal serait de 10 à 15 cm de profondeur.

L'asperge préfère les terres sablonneuses, mais se contentera de tous les sols à la condition qu'ils soient bien drainés, car elle déteste avoir les pieds mouillés, principale cause de la pourriture des griffes.

On peut multiplier l’asperge à partir de semences ou de griffes d'un an. Dans le premier cas, les semis se font à l'intérieur 10 ou 12 semaines avant les derniers gels. Jeunes plants ou griffes seront mis en pleine terre lorsque la température du sol aura atteint 10 °C. Il faut penser à les installer au nord ou à l'ouest du potager, car la plante, qui monte facilement à 2 m, fait beaucoup d'ombre.

Creuser un sillon de 10 à 15 cm de profondeur, ajouter une bonne couche de fumier ou de compost, y déposer le jeune plant ou la griffe et recouvrir de terre. Prévoir un espacement de 45 cm dans le rang et de 1,5 m entre les rangs. Les turions émergeront quelques semaines plus tard. Il faudra s'abstenir de les récolter la première année, et ne les récolter que durant trois semaines la seconde année, afin de permettre au plant de faire des réserves de nutriments. Sa longévité (15 ans au bas mot) et sa productivité dépendent du respect de cette règle. Pour les mêmes raisons, à partir de la troisième année, on ne récoltera les turions que pendant six à huit semaines chaque printemps, et on ne taillera le feuillage que tard à l’automne ou tôt au printemps.

Irrigation

Les deux premières années, bien arroser si le temps est sec. Par la suite, on arrosera une ou deux fois durant la période de la récolte et à quelques reprises durant l'été, au moment de la formation du feuillage. Enfin, quelques bons arrosages à l'automne auront pour effet d'augmenter la production de l'année suivante et de protéger les plants contre les dommages que pourrait causer le gel durant l'hiver.

Récolte et soins

On récolte les turions, de préférence le matin, lorsqu'ils ont 15 à 25 cm de long et que leur pointe est encore bien fermée. On peut soit les couper à quelques centimètres sous le niveau du sol avec un couteau, soit les casser à la main. Tant que dure la période de récolte, ramasser tous les turions, quelle que soit leur qualité, histoire d'empêcher la formation hâtive du feuillage et de retarder l'arrivée de la criocère, insecte qui s'en nourrit et affaiblit la plante. On cesse normalement de récolter lorsque le diamètre des trois quarts des turions n’est plus que de 1 cm ou moins. À ce stade, récolter tous les turions une dernière fois, ajouter une bonne couche de compost et pailler abondamment pour contrecarrer la levée des mauvaises herbes. Chaque printemps, ajouter une couche de compost ou de fumier décomposé et, à l'automne, un paillis de 10 à 12 cm, que l'on retirera au printemps suivant.

Un plant mature produira 15 à 20 turions par année. Pour combler les besoins en asperges fraîches d'une famille de quatre, on estime qu'il faut de 12 à 18 plants.

La récolte

Ne récoltez pas de tiges l'année de la plantation

Ne faites qu'une faible récolte la deuxième année

Mais la troisième année vous pouvez récolter la moitié des tiges en laissant les plus fines sur le plant.

À partir de la quatrième année vous pouvez récolter tous les turions en cessant la récolte vers le temps des fraises pour que le plant ait le temps de se regénérer.

La récolte des asperges se fait à tous les deux jours, lorsque les turions ont 20 cm de hauteur et que leur pointe est encore serrées. La récolte des tiges se fait en les arquant ou torsionnant plutôt qu'en les coupant. Elles se cassent net.

L'asperge se détériore rapidement une fois coupée, faites-les cuire promptement ou placez-les au réfrigérateur en les gardant debout dans un verre d'eau.

L'Asperge blanche

Elle pousse sous terre et s'allonge à la recherche du solei.Elle ne voit jamais le jour ce chui explique la couleur blanche.

Asperge blanche - violette

C'est une asperge blanche qui'on laisseécha per de terre et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumièree.

Asperge Fine

C'est une asperge bon marché. Blanche et très fine, on en consomme seulement la moitié.

Tempura d'asperges sauvages(respounchous)

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

- 1 botte d’asperges sauvages
- 250 gde farine
- 15 cl de bière
- 1 sachet de levure
- Fleur de sel
- Graines de fenouil ou thym ou…
- Huile d’arachide ou de tournesol à friture

PREPARATION

Passez les asperges sous un filet d’eau. Séchez-les avecdu papier absorbant. Le meilleur de ces petites asperges sauvages, c’est la tête… Alors il faut les raccourcir pour laisser environ 10 cm de tige. Préparez l’appareil à tempura en mélangeant farine, bière, levure, sel et graines. Laissez poser 30 min. Faites chauffer la friteuse ou une casserole avec l’huile. Trempez les légumes un à un dans la pâte et ensuite dans l’huile. Faites-les sécher sur du papier absorbant. Servez chaud avec de la fleur de sel.