Aubergine: l’irremplaçable protagoniste de la table méditerranéenne

Originaire de l’inde, l’aubergine est un légume non gras, pauvre en calories, riches de substances essentielles. Les musulmans la découvrirent en Perse et la diffusèrent dans les pays du Proche-Orient et de la Méditerranée. Après avoir été critiquée par la médicine érudite islamique, il lui fut reconnue, lorsque bien cuisinée, maintes bienfaits comme celui de réveiller l’appétit et de rétablir l’estomac défaillant. Du fait de son faible coût et de ses grands potentiels culinaires, l’aubergine a joué un rôle important dans l’alimentation populaire islamique et juive. En effet, sa saveur délicate n’a cessé de se décliner en une vaste gamme culinaire permettant de la combiner à différents types d’ingrédients.

Une fois éliminé son goût amer, à l’aide de sel et d’eau chaud, l’aubergine était cuite dans l’huile et le vinaigre et accompagnait souvent les plats de viande. Un des plats les plus renommés, la buraniyya, consistait en des boulettes de viande accompagné d’aubergines frites et d’huile de sésame. Parfois, les aubergines étaient garnies de viande de poulet hâché. Elles étaient assaisonnées avec vinaigre, huile, safran, coriandre, ail, cannelle, menthe, cumin, mélangées avec œuf et fromage, noix et amandes. Les Andalous la conservait cuite dans le vinaigre ou en saumure comme provisions hivernales.

Aujourd’hui les saveurs de la Méditerranée se sont répandues un peu partout et l’aubergine occupe une place de choix dans cette prodigieuse avancée. Sur les marchés, il est possible de se procurer deux types d’aubergine, longue ou en «boule». Si la peau de ce légume va du violet foncé au violet clair, sa chair est en revanche toujours blanc cassée avec des pépins, elle n’a aucun goût particulier ce qui nécessite de la travailler avec du vinaigre, des tomates, ou en friture, de manière à lui donner un un goût plus précis.

En Turquie, il existe des dizaines de préparations à base d’aubergines: la «moussaka» que l’on retrouve aussi en Grèce, le «Pahtyjahnly» (cuisse de mouton à l’aubergine), ou l’«hunkar begendi» (aubergine avec viande et pignons). En Egypte, on fait de la crème d’aubergines grillées au four, le «Baba ghannoug», que l’on mélange à la crème de sésame (tahine), le tout est assaisonné d’un jus de citron, d’ail et d’huile. Cette crème, avec ses variantes, se retrouve sur toutes les tables du Moyen-Orient. La Syrie cultive elle aussi l’art de cuisiner l’aubergine,mais parmi les mille préparations à base d’aubergine, la plus extraordinaire est sans nulle doute ces minuscules aubergines vidées, farcies de figues et candides.

Lorsqu’elle n’est pas farcie, l’aubergine se sale après avoir été coupée et disposée dans une passoire avec un poids dessus afin de lui faire perdre le jus amer qu’elle renferme. Devons-nous rappeler que, frites ou rôties, l’aubergine ne doit jamais être trop cuite. Ces étapes respectées, la voici prête pour de multiples recettes.

Le sud de l’Italie, en particulier la Sicile (où les Arabes ont passés plusieurs siècles), est la région italienne où l’aubergine est le plus appréciée. La délicieuse «parmigiana» en est la recette culte. Son nom pourrait nous inciter à penser que cette recette vient de Parme, il n’en ai rien: l’abondance de basilic et de mozzarella signent sa provenance méridionale, même si elle emprunte son nom à la poignée de parmesan qui la parachève. Ils existent de nombreuses variations de la «parmigiana»: il y a la recette calabraise qui remplace la mozzarella par un autre fromage (la provola) et est parfois remplie d’ un oeuf dur. Il y a aussi la «parmigiana» du centre nord de l’Italie qui se prépare «in bianco», c’est à dire que les tomates sont remplacées par une quantité abondante de parmesan, des morceaux de beurres et des tranches de mozzarella.

L’Italie est une grande consommatrice de pâtes, et parmi l’infinité des plats de pâtes au four qu’elle s’est inventée, l’aubergine est une des grandes protagonistes de ses farces. La reine, cependant, de toutes les recettes de pâtes à l’aubergine, c’est sans aucun doute la «pasta alla Bellini» ou «pasta alla Norma». Ce met se cuisine en Sicile en honneur du grand musicien catanais. Le nom de « pasta alla Norma » est en soi un jeu de mot. En réalité, le rôle de la Norma, qui devait être attribué à la Callas, fut confiée à une grande soprano du nom de «Pasta»... Au-delà de l’anecdote, il reste la délicatesse de cette préparation ou l’aubergine et la sauce se marient à merveille à la ricotta au four.
L’aubergine se prête aussi à des préparations délicates, au petits champignons, rôties, au four, ou en boulettes.

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