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Le territoire qui, outre à Bassano del Grappa, comprend d'autres communes de la province de Vicence, est la zone de production du produit de la Vénétie qui a obtenu la reconnaissance DOP la plus récente. Cette zone est idéale pour le développement de l'asperge car le sol autour du cours du fleuve Brenta est sableux, léger, bien drainé et peu calcaire, et le climat est particulièrement doux. Les turions d'asperge qui sont parés de la DOP sont blanc rosé, tendres, à saveur douce-amère, bien formés, droits, entiers et à l'apex bien fermé. Ils ne doivent pas être vides, ni fendus, ni pelés ou cassés.

L'utilisation locale de l'asperge semble être séculaire. La légende la plus ancienne raconte que Saint-Antoine de Padoue en diffusa la connaissance dans la région de Bassano, où il s'était rendu pour amadouer le tyran Ezzelino da Romano. Le produit est aussi lié au saint parce que la saison de la récolte est traditionnellement considérée comme étant terminée le 13 juin, jour de la commémoration de son décès à Padoue en 1231. Les premiers documents qui attestent la présence de la culture des asperges dans le terroir remontent à la période de la République de Venise. Leur commerce était florissant et, dans la saison appropriée, les occasions pour les riches banquets nobiliaires ne manquaient jamais. D'autres documents témoignent que les asperges furent aussi particulièrement appréciées par les Pères conciliaires lors de leur passage à Bassano durant le voyage de retour du Concile de Trente.

 

 

ASPARAGO BIANCO DI BASSANO

L'asparago è originario dell'Asia Minore, reperti sembrano testimoniare che fosse conosciuto già nell'antico Egitto e proprio da li si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo. Tra i Romani era uno dei piatti più ricercati, tant'è vero che ne stimolavano la coltivazione nelle terre conquistate. La Serenissima considerava l'asparago cibo nobile: se ne trova traccia nella contabilità di banchetti offerti ad ospiti di gran riguardo già nel primo Cinquecento e dal Seicento era coltivato diffusamente negli Orti di Terraferma. Pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d'anni, l'asparago è un fusto sotterraneo che produce delle gemme da cui nascono dei bianchi turioni, la parte commestibile, che sbucando dalla terra alla luce del sole assumono mano a mano un colore verde-violaceo. Pare che la scoperta dell'asparago bianco sia stata del tutto casuale: nel cinquecento una violenta grandinata distrusse le piantagioni a metà della crescita e i contadini cercarono allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra, cioè la parte bianca; si accorsero che era buona e da allora cominciarono a cogliere l'asparago prima che spuntasse da terra. L'Asparago Bianco di Bassano presenta turioni allungati, di colore bianco-rosato, ben formati, dritti, interi, con apice serrato, che per via della loro delicatezza e fragranza possono essere gustati in tutta la loro lunghezza. Persino i padri in viaggio per il Concilio della Controriforma di Trento (1545-1563), transitando da Bassano, ebbero modo di gustare il prodotto locale e ci fu chi, tra loro, lasciò scritto dei suoi pregi dietetici. Studiato in passato soprattutto per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, come testimonia il nome botanico Asparagus officinalis, l'asparago veniva tradizionalmente usato nel trattamento dell'artrite, dei reumatismi, come depurativo e diuretico; ricco di proteine, fibre, vitamina C, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo e potassio), esso riduce infatti il ristagno di liquidi nei tessuti ed è indicato per chi vuole eliminare la cellulite, mentre è sconsigliato per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti. Infine pare che il particolare odore che gli asparagi rilasciano nelle urine sia causato da un aminoacido chiamato asparagina e che sia segno di un apparato renale ben funzionante.

 

 

Asparagus is originali front Asia Minor, artifacts seem to testify that it was already known in ancient Egypt, and from there it would spread throughout the Mediterranean basin. Among the Romans it was one of the most sought after dishes, so much so that they encouraged Us cultivation in newly conquered lands. The Rebublic of the Serenissima considered the asparagus to be a noble food; we knowfrom accounts of banquets that it was offered to guests ofgreat respect in the first sixteenth century. During the seventeenth century it was widely cultivated in the gardens of the mainland. A plant which lasts on average for ten years, the asparagus is an underground stem that produces buds from which white shoots are horn. Thèse shoots are the ediblepart, which emerge from the earth and slowly turn purplish-green in the sunlight. It seems that the discovery of the white asparagus was entirely accidentai: in the sixteenth century a violent hailstorm destroyed the plantations in the middle of the growth season and farmers then tried to collect what was underground, that is to says, the white part. They realized that it was good and began to collect the asparagus before it emerged from underground. The white asparagus of Bassano are elongated shoots of whitish-pink color, well formed, straight, with tight tips, which because oftheir delicacy and fragrance can be enjoyed in ail their length. Even thefathers on their way to the Council of'Trent during the Counter Reformation (1545-1563), passing through Bassano, were able to /aste the local product and there were those who wrote about the merits of the white asparagus. Studied in the past for its médicinal and therapeutic qualities, as flic botanical name Asparagus officinalis suggests, asparagus was traditionally uscd in the treatment of arthritis, rheumatism, as well as a purifying and diuretic. It is rich in protein, fiber, vitamin C, carotenoids and minerais (calcium, phosphorus and potassium). It reduces stagnant fluid in the tissues and is suitablefor those who want to eliminate cellulite, while it is not recommended for those who suffer from kidney stone, cystitis andprostatitis.

Asperges à la bassanese

 

Pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches (de

Bassano si vous en trouvez

• 1 petit verre d’huile d’olive vierge extra

• 8 oeufs

vinaigre

sel et poivre

 

C‘est une des plus vieilles recettes de

la région, qui se perd dans la nuit des

temps. On la retrouve dans tous les livres

anciens.

Coupez le pied et pelez les asperges

avec précaution. Rincez-les. Assemblez-

les en 4 fagots et posez-les si

possible à la verticale dans une casserole

haute et étroite. Faites-les

bouillir à l’eau salée environ 15 minutes.

En même temps, faites cuire

les oeufs dans de l’eau bouillante salée

environ 8 minutes. Une fois durs,

écalez-les et coupez-les en 2.

Servez un fagot d’asperges et 2 oeufs

par personne.

Chaque convive écrase les oeufs durs

à la fourchette jusqu’à obtenir des

oeufs mimosa que l’on déguste avec

les asperges, arrosés d’huile d’olive et

de vinaigre et assaisonnés de sel et

poivre.

Torta d'asparagi e patate al filetto di vitello

 

• 100 gr di patate
• 300 gr di asparagi di Bassano
• 300 gr di filetto di vitello
• 1 rosso d'uovo sodo
• 1 cipolla
• prezzemolo
• burro
• farina bianca 00
• Un bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Lessare gli asparagi e le patate e farli raffreddare. Tagliare le patate a cubetti e mescolarle con met à degli asparagi tagliati a tocchetti. Con questo composto preparare 4 tortini, usando una padellina antiaderente con un poco d'olio e rosolandoli da entrambi i lati. A parte saltare la cipolla tritata, aggiungere il filetto di vitello tagliato a tocchetti e leggermente cosparso di farina, farlo rosolare quindi bagnarlo con il vino bianco e un pò d'acqua di cottura degli asparagi. A fine cottura aggiungere gli altri asparagi tagliati a pezzetti. Servire il tortino con sopra il filetto e guarnire con il rosso d'uovo sodo passato al setaccio e con il prezzemolo tritato.

Potato asparagus patties and veal filet

Boil 300g asparagus and lOOg potatoes and let cool (retain some ofthe water). Cut the potatoes into cubes and mix with half the asparagus, cut into pi èces. Prépare four patties using this compound in a Teflon pan with a little oil. Brown the patties on both sides. Brown one thinly sliced onion in a separate pan and add lightly floured veal (300g) sliced in small pièces. Let cook and add V2 glass white wine and some of the water from the boiled asparagus. When done, add the chopped asparagus. Serve the patty with the veal filet and garnis h with mashed boiled egg yolh and choppedparsley