Araignée de mer à la vénitienne

• 4 araignées de mer de 250-300 g chacune
• 5 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 1 jus de citron
• 2 l de court-bouillon
• sel, poivre fiais moulu
• 6 brins de persil plat Pour le court-bouillon :
• 2 cuil. à soupe de vinaigre par litre d'eau

• 1 petite carotte
  1 petit oignon
  1 feuille de laurier
  1 branche de céleri
  4 grains de poivre
  / bouquet garni
  1 cuil. à café de gros sel

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  Porter à ébullition de l'eau et les ingrédients du court-bouillon et y plonger les araignées vivantes. Après reprise de l'ébullition, laisser refroidir 15 minutes. Décortiquer les araignées cuites et émietter la chair et le corail. Vider aussi les pattes. Réserver dans un grand bol. Battre à la petite cuillère du sel, du poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter cette citronnette à la chair des araignées et mélanger délicatement. Servir dans les cara­paces bien nettoyées . Garnir de persil.