Anguille farcie

Anguille farcie
à la mousse de merlan
Pour 4 personnes
1 anguille de 1 kg
250 g de filets de merlan 6 échalotes
2 jaunes d'œufs
1 cuillerée à soupe de persil
haché
80 g de beurre
50 cl de vin rouge
50 g de crème fraîche
12 petits oignons blancs
sel, poivre

■Si vous ne voulez pas le faire vous-même, demandez à votre poissonnier de dépouiller, vider et enlever l'arête centrale de l'anguille.

■ Pelez les échalotes. Passez-les au mixer avec le merlan et les jaunes d'œufs. Ajoutez le persil.

■ Étalez cette farce sur l'anguille posée bien à plat. Refermez-la et ficelez-la.

■ Faites dorer dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre, puis salez, poivrez et mouillez avec le vin. Couvrez. Laissez cuire 20 minutes environ, à feux doux.

■ Pendant ce temps, cuisez les petits oignons dans le reste du beurre, à feu doux.

■ L'anguille étant cuite, mettez-la sur un plat chaud et faites réduire la sauce de moitié à feu vif. Mélangez avec la crème fraîche.

■ Pour servir, enlevez délicatement la ficelle et coupez l'anguille en rondelles. Nappez généreusement de sauce. Garnissez de petits oignons.